Інноваційні технології виробництва м’ясних продуктів з використанням харчових добавок

Abstract

На підставі отриманих даних про зміни структурно-механічних властивостей, вологозв'язуючої здатності та інтенсивності окислення тваринних жирів встановлено, що при концентрації 2,5% антиокислювальні властивості компонентів ріпчастої цибулі проявляються недостатньою мірою; збільшення вмісту ріпчастої цибулі до 7% недоцільно через загальне погіршення органолептичних показників, таких як аромат та смак. Таким чином, можна рекомендувати, при виготовленні фаршу, додавати цибулю в кількості 5% і цибулю спільно з морквою в кількості 5% і 10% відповідно, що дозволить отримувати готові ковбасні вироби з високими якісними показниками.

Based on the obtained data on changes in structural and mechanical properties, moisture-binding capacity and intensity of oxidation of animal fats, it was established that at a concentration of 2.5%, the antioxidant properties of onion components are insufficiently manifested; increasing the onion content to 7% is impractical due to the general deterioration of organoleptic indicators, such as aroma and taste. Thus, it can be recommended to add onions in the amount of 5% and onions together with carrots in the amount of 5% and 10%, respectively, during the preparation of minced meat, which will allow to obtain ready-made sausage products with high quality indicators.