Удосконалення технології виробництва твердого сиру з низькою температурою другого нагрівання в умовах ФОП «Матвійчук К.В.» м. Бердичів

Abstract

В результаті проведених досліджень встановлено, що низькотемпературний режим другого нагрівання забезпечив збереження підвищеної вологості сирного зерна, що є важливим для формування м’якої та еластичної структури молодих сирів. Цей ефект найбільш виразно проявився у Голландського та Едама, в яких масова частка вологи була достовірно вищою, ніж у Маасдама. Оскільки температура другого нагрівання є ключовим фактором, що регулює інтенсивність синерезису, м’яка теплова дія призвела до зменшення виділення сироватки та відповідно до більш пластичної структури.

As a result of the conducted research, it was found that the low-temperature regime of the second heating ensured the preservation of the increased moisture content of the cheese grain, which is important for the formation of a soft and elastic structure of young cheeses. This effect was most pronounced in Dutch and Edam, in which the mass fraction of moisture was significantly higher than in Maasdam. Since the temperature of the second heating is a key factor regulating the intensity of syneresis, the mild thermal effect led to a decrease in the release of whey and, accordingly, a more plastic structure.