Ризик-орієнтована оцінка небезпечних чинників у товарній рибі в умовах Полісся України

Abstract

Проведено комплексну органолептичну, біохімічну та мікробіологічну оцінку товарної риби. Установлено, що підвищення рівня рН, збільшення концентрації аміно-аміачного азоту та скорочення часу знебарвлення редуктазної проби свідчать про активізацію автолітичних і мікробіологічних процесів та підвищення ризику псування рибної продукції. Доведено, що ризик орієнтований підхід до ветеринарно-санітарної експертизи риби забезпечує можливість раннього виявлення потенційних загроз, прогнозування розвитку небезпечних процесів і підвищення ефективності контролю безпечності продукції. Обґрунтовано доцільність використання принципів системи НАССР у системі контролю якості та безпечності товарної риби. Розроблено структурну схему ризик-орієнтованої оцінки небезпечних чинників у товарній рибі в умовах Полісся України.

A comprehensive organoleptic, biochemical, and microbiological assessment of commercial fish was conducted. It was established that an increase in pH level, higher concentration of amino-ammonia nitrogen, and a decrease in the decolorization time of the reductase test indicate activation of autolytic and microbiological processes and an increased risk of fish spoilage.It was proven that the risk-oriented approach to veterinary and sanitary examination of fish provides an opportunity for early detection of potential hazards, prediction of dangerous spoilage processes, and improvement of fish safety control efficiency. The expediency of applying HACCP system principles in the quality and safety management system of commercial fish was substantiated. A structural scheme of risk-oriented assessment of hazardous factors in commercial fish under the conditions of Polissia of Ukraine was developed.