Особливості технології виробництва сублімованого морозива в умовах АТ «Рудь» (м. Житомир)

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено особливості технології виробництва сублімованого морозива в умовах АТ «Рудь» (м. Житомир). Проведено аналіз сучасних наукових джерел щодо використання технології сублімаційного сушіння у виробництві харчових продуктів. Досліджено асортимент сублімованого морозива підприємства, особливості технологічного процесу його виробництва та основні етапи сублімаційного сушіння. У роботі наведено характеристику дослідних зразків сублімованого морозива та проведено оцінку їх органолептичних і фізико-хімічних показників. Встановлено, що дослідні зразки характеризувалися високими показниками якості, рівномірною пористою структурою та низьким вмістом вологи. Обґрунтовано перспективи удосконалення технології виробництва сублімованого морозива шляхом оптимізації режимів сушіння, використання сучасних пакувальних матеріалів та розширення асортименту продукції.

The qualification work investigates the technological features of freeze-dried ice cream production under the conditions of PJSC “Rud” (Zhytomyr). Modern scientific sources concerning the use of freeze-drying technology in food production were analyzed. The assortment of freeze-dried ice cream produced by the enterprise, the technological process, and the main stages of freeze-drying were studied. The paper presents the characteristics of the experimental samples of freeze-dried ice cream and evaluates their organoleptic and physicochemical indicators. It was established that the studied samples were characterized by high quality indicators, uniform porous structure, and low moisture content. Prospects for improving the technology of freeze-dried ice cream production through optimization of drying modes, use of modern packaging materials, and expansion of the product range were substantiated.