Вплив віку великої рогатої худоби на якість м’яса в умовах ТОВ «Еком’ясо Полісся» Житомирської області

Abstract

Встановлено, що найкращими показниками якості характеризувалася яловичина, отримана від бичків віком 18-24 місяці, яка відзначалася пружною консистенцією, високою соковитістю, світло-червоним кольором та найбільшою часткою м’яса категорії NOR. Зі збільшенням віку тварин погіршувалися органолептичні властивості м’яса та зростала частка DFD-яловичини. Досліджено вплив рівня рН на формування якісних характеристик яловичини та встановлено оптимальний вік тварин для забою з метою отримання м’ясної сировини високої якості. Надано практичні рекомендації щодо раціонального використання яловичини залежно від віку тварин.

It was found that the best quality indicators were characterized by beef obtained from steers aged 18–24 months, which was characterized by elastic consistency, high juiciness, light red color and the largest proportion of NOR category meat. With increasing age of animals, the organoleptic properties of meat deteriorated and the proportion of DFD-beef increased. The influence of pH level on the formation of quality characteristics of beef was studied and the optimal age of animals for slaughter was established in order to obtain high-quality meat raw materials. Practical recommendations are provided for the rational use of beef depending on the age of animals.