Удосконалення технології хліба пшеничного, збагаченого нетрадиційними рослинними інгредієнтами

Abstract

Удосконалено технологію збагачення хліба з борошна пшеничного вищого сорту добавкою натурального походження (порошками із плодів хеномелесу). Проаналізовано і вивчено фактори, які зумовлюють необхідність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів; проаналізовані перспективи розвитку функціонального харчування; проведено огляд натуральних добавок з метою їх використання у виробництві хлібобулочних виробів; проаналізовано процес виготовлення хліба. На основі органолептичних та фізико-хімічних показників був вибраний зразок з оптимальною концентрацією добавок. За результатами досліджень встановлено, що найвища вологість хліба була у зразку із додаванням 3% порошків із плодів хеномелесу і становила 45,0 %, тоді як у варіантах із додаванням 1; 5 і 7 % показник вологості був на рівні 44,1 та 43,8 %, відповідно. Найвища пористість хліба була у варіанті із додаванням 1 % порошку (69,8 %), найнижча – у варіанті із додаванням 7 % добавки (62,8 %). Найвища кислотність хліба (3,1 та 2,9 град) була відмічена у варіантах із внесенням порошків у кількості 7 і 5 %, дещо нижчий її показник (2,8 та 2,6 град) був у варіантах із кількістю добавок 3 і 1 %. Об’єм хліба збільшувався відповідно до кількості внесених добавок і становив, відповідно 532–442 см3/100 г. Найвищу хлібопекарську оцінку (3,9 бали) отримав зразок хліба із внесенням добавки до рецептури у кількості 1 %, а найменшу – варіант із добавкою 7 % – 2,6 бала. У сучасному виробництві хліба, зокрема лікувально-профілактичного призначення, активно йде пошук джерел і розробка способів використання малопоширеної лікарської сировини, яка здатна підвищити харчову і біологічну цінність хліба, поліпшити якість, стабілізувати технологічний процес, домогтися економії ресурсів при збереженні традиційних споживчих властивостей. Така сировина повинна мати невисоку вартість, бути універсальною і зручною у застосуванні, доступною для використання в промислових масштабах, містити фізіологічно функціональні інгредієнти, а також володіти певним лікувальним ефектом.

The enrichment technology of bread made from straight white wheat flour with the natural additives (powder of Chaenomeles fruits) has been improved. The factors that determine the need to increase the nutritional value of bakery products are analyzed and studied; the prospects of functional nutrition development are analyzed; the review of natural supplements in order to use them in the bakery product manufacturing was made; the bread making process is analyzed. On the basis of organoleptic, physical and chemical parameters, the sample with an optimal concentration of additives was selected. According to the results of the research, it was found that the highest moisture content of bread had the sample with the addition of 3 % of Chaenomeles fruits powder and amounted to 45.0 %, whereas in the variants with the addition of 1; 5 7 % moisture content was at the level of 44.1 and 43.8 %, respectively. The highest porosity of bread had the variant with the addition of 1 % ofm powder (69.8 %), the lowest one in the variant with the addition of 7 % of the additive (62.8 %). The highest acidity of bread (3.1 and 2.9 degrees) was observed in the variants with the addition of powders in the amount of 7 and 5 %, its slightly lower index (2.8 and 2.6 deg) was in the variants with the number of additives 3 and 1 % The specific volume of bread was increased according to the amount of applied additives and made 532-442 cm³/100 grams. The highest baking grade (3.9 points) received a sample of bread with the additive application to the formula in the amount of 1 %, and the smallest one in the variant with additive application of 7 % - 2.6 points. In the modern production of bread technology, in particular, therapeutic and prophylactic purposes, actively searches for sources and development of ways of using the uncomplicated medicinal raw materials, which can increase the nutritional and biological value of bread, improve quality, stabilize the technological process, achieve savings in resources while preserving traditional consumer properties. Such raw material should be of low cost, be universal in use, available for use on an industrial scale, contain physiologically functional ingredients, and have some therapeutic effect.

Усовершенствована технология обогащения хлеба из муки пшеничной высшего сорта добавкой натурального происхождения (порошками из плодов хеномелеса). Проанализированы и изучены факторы, которые обусловливают необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий; проанализированы перспективы развития функционального питания; проведен обзор натуральных добавок с целью их использования в производстве хлебобулочных изделий; проанализирован процесс изготовления хлеба. На основе органолептических и физико-химических показателей был избран образец с оптимальной концентрацией добавок. По результатам исследований установлено, что наивысшая влажность хлеба была в образце с добавлением 3 % порошков из плодов хеномелеса и составила 45,0 %, тогда как вариантах с добавлением 1; 5 и 7 % показатель влажности был на уровне 44,1 и 43,8 %, соответственно. Наивысшая пористость хлеба была у образце с добавлением 1 % порошка (69,8 %), самая низкая – с добавлением 7 % добавки (62,8 %). Высокая кислотность хлеба (3,1 и 2,9 град) была отмечена в вариантах с внесением порошков в количестве 7 и 5 %, несколько ниже ее показатель (2,8 и 2,6 град) был в вариантах с количеством добавок 3 и 1 % соответственно. Удельный объем хлеба увеличивался в соответствии с количеством внесенных добавок и, составил, соответственно 532–442 см3 / 100 г. Наивысшую хлебопекарную оценку (3,9 балла) получил образец хлеба с внесением добавки в рецептуру в количестве 1 %, а наименьшую – вариант с добавкой 7 % – 2,6 балла. В современном производстве хлеба, в частности лечебно-профилактического назначения, активно идет поиск источников и разработки способов использования лекарственного сырья, что даст возможность повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов и сохранить традиционные потребительские свойства. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.