Передумови підвищення безпечності копчених харчових продуктів

Abstract

Вивчено умови процесу генерації промислового коптильного диму з метою зменшення ризику утворення поліциклічного ароматичного вуглеводню 3, 4-бенз(а)пірен-канцерогена 1-ого класу небезпеки, одного з найактивніших у частині утворення та розвитку в живому організмі ракових клітин. Роботи проводили з використанням сучасного дослідницького обладнання та приладів. Основним методом визначання 3, 4-бенз(а)пірену була високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) з флуориметричним детектуванням. В основу цього методу було покладено розгляд спектрів флуоресценції розчину проби досліджуваного диму, взятого з дотриманням умов ізокінетичності на виході з димогенератора до змішування з повітрям та стандартного розчину 3, 4-бенз(а)пірену (еталон). Доведена відсутність цього канцерогену в димі, який отримували за температури в зоні генерації димогенератора Я5-ФКЕ в межах 450 ºС ÷ 500 ºС. Встановлено, що стабілізація температури тління тирси в цьому діапазоні можлива завдяки комплексу заходів: за використання зволоженої до 35,0±2,5 % тирси, отриманої при мілкому подрібненні листяних порід дерев (вільхи, берези без кори, дубу, осики) та ялівцю; підтримуванні висоти шару тирси в зоні тління в діапазоні від 0,06 м до 0,08 м за одночасного механізованого розпушування шару з метою збільшення його пористості і, як наслідок, рівномірного розподілу по об´єму свіжого повітря, витрати якого на тління 1 кг тирси мали бути від 20 мз/кг до 40 мз/кг. Визначено, що для очищення генерованого диму від баластних компонентів (сажі та смоли) раціонально використовувати метод водоінерційного очищення. Підтверджено факт відсутності 3, 4-бенз(а)пірену в дослідних зразках генерованого диму відсутністю його в дослідному зразку натуральної ковбасної оболонки, відокремленої від батона варено-копченої ковбаси «Московська», яку, за технологією, піддавали копченню цим димом протягом 12 годин. Доведено доцільність продовження досліджень у напрямку визначення технологічних прийомів зі зниження регламентованих канцерогенних ПАВ у копченостях.

The conditions of the generation process of industrial smoking medium were studied in order to reduce the risk of the formation of polycyclic aromatic hydrocarbon 3, 4-benzo (a) pyrene - a carcinogen of the 1st hazard class, one of the most active in terms of the formation and development of cancer cells in a living organism. The work was carried out on the basis of the use of modern research equipment and instruments. The main method for the determination of 3, 4-benz (a) pyrene was high performance liquid chromatography (HPLC) with fluorimetric detection. The basis of this method is considering the fluorescence spectra of the sample solution of the investigated smoke, taken under the conditions of isokineticity at the exit of the smoke generator prior to mixing with air and a standard solution of 3, 4-benz (a) pyrene (standard). The absence of this carcinogen in the smoke, which was obtained at a temperature in the zone of generation of the Ya5-FKE smoke generator within 450 C ÷ 500 C was proven. It has been established that stabilization of the smoldering temperature in this range is possible due to a complex of measures: when using sawdust moistened to 35.0 ± 2.5%, obtained by fine grinding of deciduous trees (alder, birch without bark, oak, aspen) and juniper; maintaining the height of the layer of sawdust in the smoldering zone in the range from 0.06 m to 0.08 m with simultaneous mechanized loosening of the layer in order to increase its porosity and, as a result, a uniform distribution throughout the volume of fresh air, its consumption for decay of 1 kg of sawdust should be from 20 m3 / kg to 40 m3 / kg. It was determined that to purify the generated smoke from the ballast components (soot and tar) it is rational to use the method of water-inertial purifying. The absence of 3, 4-benz (a) pyrene in samples of the generated smoke was confirmed by its absence in the sample of a natural sausage casing separated from the cooked smoked sausage “Moskovska”, which according to the technology had been smoked in the said medium for 12 hours. The expediency of continuing research in the direction of determining technological methods to reduce the regulated carcinogenic PAH in smoked products has been proven.

Изучены условия процесса генерации промышленного коптильного дыма с целью уменьшения риска образования полициклических ароматических углеводородов 3, 4-бенз (а) пирен-канцерогена первого класса опасности, одного из самых активных в части образования и развития в живом организме раковых клеток. Работы проводились с использованием современного исследовательского оборудования и приборов. Основным методом определения 3, 4-бенз (а) пирена была высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) с флуориметрическим детектированием. В основу этого метода было положено рассмотрение спектров флуоресценции раствора пробы исследуемого дыма, взятого с соблюдением условий изокинетичности на выходе из дымогенератора к смешиванию с воздухом и стандартного раствора 3, 4-бенз (а) пирена (эталон). Доказано отсутствие этого канцерогена в дыме, который получали при температуре в зоне генерации дымогенератора Я5-ФКЕ в пределах 450 ° С ÷ 500 ° С. Установлено, что стабилизация температуры тления опилок в этом диапазоне возможна благодаря комплексу мер: при использовании увлажненной до 35,0 ± 2,5% опилок, полученной при мелком измельчении лиственных пород деревьев (ольхи, березы без коры, дуба, осины) и можжевельника; поддержании высоты слоя опилок в зоне тления в диапазоне от 0,06 м до 0,08 м при одновременном механизированном рыхлении слоя с целью увеличения его пористости и, как следствие, равномерного распределения по объему свежего воздуха, расходы которого на тление 1 кг опилок должны быть от 20 мз / кг до 40 мз / кг. Определено, что для очистки генерируемого дыма от балластных компонентов (сажи и смолы) рационально использовать метод водоинерцийной очистки. Подтвержден факт отсутствия 3, 4-бенз (а) пирена в опытных образцах генерируемого дыма отсутствием его в опытном образце натуральной колбасной оболочки, отделенной от батона варено-копченой колбасы «Московская», которую, по технологии, подвергали копчению этим дымом в течение 12 часов. Доказана целесообразность продолжения исследований в направлении определения технологических приемов по снижению регламентированных канцерогенных ПАУ в копченостях.