Дія екстрагентів на показники елімінації сичужних ензимів

Abstract

Сичужні ензими є невід’ємною частиною технології м’яких сирів, тому ринок потребує значної кількості ензимних препаратів, адже останні дослідження свідчать, що споживання сичужних сирів в Україні зростає. Важливим аспектом також є те, що майже всі промислові молокопереробні підприємства використовують мікробний аналог сичужних ензимів, адже він є значно дешевшим від природного, проте деякі виробники принципово використовують натуральні ензими і дана тенденція зростає. Завданням нашої роботи було встановити показники екстракції сичужних ензимів із сичугів телят за використання різного співвідношення органічної (молочної) та неорганічної (соляної) кислот у складі екстрагента. Дослідження проводилися у 2 етапи. На першому етапі вивчали показники екстракції ензимів із гомогенату сичугів за використання екстрагента із різним вмістомї соляної кислоти. У другому етапі досліджень було виявлено вплив присутності розчину молочної кислоти у екстракті на показники елімінації ензимів із гомогенату сичугів. Найвищу концентрацію білка 89,8 мг/л мала п’ята дослідна група, де додавали 0,25 см3 розчину молочної кислоти, що на 34,5 % переважала аналогічну групу з І етапу досліджень.

Saturated enzymes are an integral part of the technology of soft cheeses, which means that the market requires a significant amount of enzyme preparation, as recent studies have shown that consumption of whey cheese in Ukraine is increasing. An important aspect is that almost all industrial milk processing companies use a microbial analogue of the sifted enzyme, since it is significantly cheaper than natural, but some producers use natural enzymes principally and this trend is increasing. The purpose of our work was to determine the rates of extraction of pygus enzymes from calf sichugas for the use of different ratios of organic (dairy) and inorganic (hydrochloric) acids in the extractant. he research was conducted in 2 stages. At the first stage, the extraction of enzymes from the homogenate of the sichugas was studied for the use of extractants with different content of hydrochloric acid. In the second stage of the research, the effect of the presence of a solution of lactic acid in the extract on the parameters of elimination of enzymes from the sichugum homogenate was detected. The highest concentration of protein 89,8 mg/l was the fifth experimental group, where 0,25 cm3 of lactic acid solution was added, which was 34,5 % higher than the similar group from the 1 st stage of the research.

Сычужные ферменты являются неотъемлемой частью технологии мягких сыров, поэтому рынок требует значительного количества энзимных препаратов, ведь последние исследования показывают, что потребление сычужных сыров в Украине растет. Важным аспектом также является то, что почти все промышленные молокоперерабатывающие предприятия используют микробный аналог сычужных ферментов, ведь он значительно дешевле природного, однако некоторые производители принципиально используют натуральные энзимы и данная тенденция растет. Задачей нашей работы было установить показатели экстракции сычужных ферментов с сычугов телят при использовании различного соотношения органической (молочной) и неорганической (соляной) кислот в составе экстрагента. Исследования проводились в 2 этапа. На первом этапе изучали показатели экстракции ферментов с гомогената сычугов при использование экстрагента с различным содержанием соляной кислоты. Во втором этапе исследований было выявлено влияние раствора молочной кислоты в экстракте на показатели элиминации энзимов с гомогената сычугов. Самую высокую концентрацию белка 89,8 мг / л имела пятая исследовательская группа, где добавляли 0,25 см3 раствора молочной кислоты, что на 34,5% увеличило аналогичную группу с I этапа исследований.