Органолептична оцінка плодів вишні за попередньої обробки полісахаридними композиціями

Abstract

Плоди вишні мають короткий термін споживання, обумовлений періодом їх зберігання, тому для його подовження ведеться пошук нових технологій зберігання. Метою досліджень, що проводилися протягом 2016−2019 рр. на дослідній станції помології імені Л.П. Симиренка ІС НААН, було визначення органолептичних і фізичних показників свіжих плодів вишні до та після зберігання за обробки полісахаридними композиціями. Проведені дослідження дали змогу встановити, що плоди вишні сортів Жадана, Шанс, Оптимістка та Пам’ять Артеменка за вагою належать до великих, їх маса складає від 5,2 до 4,8 г. Колірність плодів вишні, дослідних сортів, визначена за коефіцієнтом світлопропускання, не мала істотної різниці в межах сорту. Цукрово-кислотний індекс плодів вишні переважав у сортів Елегантна й Альфа, значення яких було вище 5-ти. Плоди вишні мали добру органолептичну оцінку. Серед усіх дослідних сортів за відмінною дегустаційною оцінкою, зовнішнім виглядом і блиском відзначились плоди вишні сорту Елегантна. За вивченими фізичними й органолептичними показниками, а також проведеним кластерним аналізом, більш універсальним був сорт Гріот Подбєльський (контроль). За групою фізичних та органолептичних показників, плоди вишні сортів Альфа, Оптимістка та Жадана відрізнялися від Елегантна та Шанс. Найменші зміни, порівняно з контролем, у плодах вишні сортів Альфа й Оптимістка. Після зберігання плодів вишні, оброблених хітозаном із саліциловою кислотою, порівняно із необробленими плодами, смак плодів не погіршувався. Плоди вишні, оброблені розчином саліцилової кислоти з хітозаном чи альгінатом натрію мали відмінну дегустаційну оцінку. Перспективою подальших досліджень є встановлення впливу полісахаридних композицій на основі хітозану й альгінату натрію на органолептичні показники плодів вишні різних сортів після зберігання.

Cherry fruits have a short shelf life due to the period of their storage. Therefore, to extend it, a search for new storage technologies is underway. The purpose of the research carried out during 2016-2019 at the experimental pomology station named after L.P. Simirenko IS NAAN, was the determination of the organoleptic and physical characteristics of fresh cherry fruits before and after storage when processed with polysaccharide compositions. Studies have shown that the weight of cherry varieties Zhadana, Chance, Optimist and In Memoriam Artemenko are large, their weight ranges from 5.2 to 4.8 g. The color of cherry fruits, experimental varieties, determined by the light transmittance did not indicate a significant difference within the variety. The sugar-acid index of cherry fruits prevailed in cherry fruits of Elegant and Alpha varieties, taking values above 5. Cherry fruits had a good organoleptic evaluation. Among all the experimental varieties, the fruits of the Elegant cherry variety were distinguished by their excellent tasting evaluation, appearance and gloss. According to the studied physical and organoleptic parameters and the cluster analysis, the Griot Podbelsky variety (control) was more universal. According to the group of indicators, the fruits of cherry varieties: Alpha, Optimist and Zhadana differed from Elegant and Chance. The smallest changes, compared to the control, in the fruits of cherries varieties Alpha and Optimist. After storage of cherry fruits treated with chitosan with salicylic acid compared to untreated fruits, the taste of the fruit did not deteriorate. Fruits treated with a solution of salicylic acid with chitosan or sodium alginate had an excellent tasting score. The prospect of further research is to establish the effect of polysaccharide compositions based on chitosan and sodium alginate and organoleptic characteristics of cherries of different varieties after storage.

Плоды вишни имеют короткий срок потребления, обусловленный периодом их хранения, поэтому для его продления ведется поиск новых технологий хранения. Целью исследований, проводившихся в течении 2016-2019 гг. На опытной станции помологии имени Л.П. Симиренко ИС НААН, было определение органолептических и физических показателей свежих плодов вишни до и после хранения при обработке полисахаридными композициями. Проведенные исследования позволили установить, что плоды вишни сортов Жадана, Шанс, Оптимистка и Память Артеменко по весу относятся к крупным, их масса составляет от 5,2 до 4,8 г. Цветность плодов вишни, исследовательских сортов, определенная по коэффициенту светопропускания , не было существенной разницы в пределах сорта. Цукрово-кислотный индекс плодов вишни преобладал у сортов Элегантная и Альфа, значение которых было выше 5-ти. Плоды вишни имели хорошую органолептическую оценку. Среди всех исследовательских сортов по отличной дегустационной оценке, внешним видом и блеском отличились плоды вишни сорта Элегантная. По изученным физическими и органолептическими показателями, а также проведенным кластерным анализом, более универсальным был сорт Гриот Подбельского (контроль). По группе физических и органолептических показателей, плоды вишни сортов Альфа, Оптимистка и Жадана отличались от Элегантная и Шанс. Малейшие изменения по сравнению с контролем, в плодах вишни сортов Альфа и Оптимистка. После хранения плодов вишни, обработанных хитозаном с салициловой кислотой, по сравнению с необработанными плодами, вкус плодов не ухудшился. Плоды вишни, обработанные раствором салициловой кислоты с хитозаном или альгинатом натрия имели отличную дегустационную оценку. Перспективой дальнейших исследований является установление влияния полисахаридных композиций на основе хитозана и альгината натрия на органолептические показатели плодов вишни различных сортов после хранения.