Determination of the nutritional properties of snail meat and its comparative analysis with other animal species

Abstract

In Ukraine, in today's conditions, snails, which are widely used for food in a number of European countries, are of increased interest. Over the past few years, this type of shellfish has been intensively harvested for processing and exporting abroad. However, there is not much data on the nutritional properties of snail meat, and there is practically no such information in Ukraine. The aim of this study is to determine the chemical composition (wet, dry matter, and energy value) of raw and cooked snail meat Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller, Helix pomatia and conducting their comparative analysis among themselves with other types of meat. Indicators of nutritional properties were determined according to the following methods. The moisture and fat content was determined according to DSTU ISO 1442:2005; DSTU ISO 1443:2005, respectively. The mass fraction of dry matter, protein, ash, and caloric content of meat was determined by the methods described by P.V. Zhitenko and others. Comparative analysis of snail meat with other animal species was carried out based on literature sources. In the study, the authors found that on average in snails of the following species: Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller, Helix pomatia it contains moisture – 72.03±0.29% and dry matter – 27.97±0.29%, of which: protein – 22.83±0.3%, fat – 0.23±0.03%, carbohydrates – 2.07±0.17%. It was determined that the indicators of moisture, dry matter, protein, fat, carbohydrates, ash and energy value in snails of all three species taken in the experiment did not differ significantly from each other. At the same time a sample of boiled snail meat Helix pomatia it has a higher chemical composition compared to the other two types of snails, namely: dry matter (28.5%), protein (23.4%), fat (0.3%) and energy value (103.9 kcal/100 g). Comparing the obtained data on the study of the chemical composition of raw and boiled meat of the same snail species, it was found that boiled meat is 14.2% more energetically valuable than raw, both in kCal/100 g and in kJ/100 g. We consider determining changes in organs at the cellular level, that is, conducting histological studies, taking into account different periods: hibernation, after hibernation and during the active period of their vital activity, to be a promising area of further research.

В Україні, в умовах сьогодення, підвищений інтерес викликають равлики, що широко використовуються в їжу в ряді європейських країн. Протягом кількох останніх років відбувається інтенсивна заготівля цього виду молюсків з метою його переробки та експорту за кордон. Проте даних щодо поживних властивостей м'яса равликів не так багато, а в Україні таких відомостей практично немає. Мета цього дослідження полягає у визначенні хімічного складу (волога, суха речовина та енергетична цінність) сирого та вареного м'яса харчових равликів Helix аspersa maxima, Helix aspersa muller, Helix pomatiа та проведенні їх порівняльного аналізу між собою з іншими видами м'яса. Показники поживних властивостей визначали згідно з методиками. Вміст вологи та жиру визначали за ДСТУ ISO 1442:2005; ДСТУ ISO 1443:2005 відповідно. Масову частку сухої речовини, білку, золи та калорійність м'яса визначали за методиками, що описані П.В. Житенко та інші. Порівняльний аналіз м'яса равликів з іншими видами тварин проводили на основі літературних джерел. При дослідженні авторами було встановлено, що в середньому у равликів видів Helix аspersa maxima, Helix aspersa muller, Helix pomatiа міститься вологи – 72,03±0,29 % та сухої речовини – 27,97±0,29 %, з якої: білку – 22,83±0,3 %, жиру – 0,23±0,03 %, вуглеводів – 2,07±0,17 %. Визначено, що показники вологи, сухої речовини, білку, жиру, вуглеводів, золи та енергетичної цінності у равликів всіх трьох видів, що були взяті у дослід, між собою суттєво не відрізнялися. Водночас проба вареного м'яса равликів Helix pomatiа має вищі показники хімічного складу порівняно з іншими двома видами равликів, а саме: сухої речовини (28,5 %), білку (23,4 %), жиру (0,3 %) та енергетично цінніше (103,9 кКал/100г). Порівнюючи отримані дані щодо вивчення хімічного складу сирого та вареного м'яса цих же видів равликів, було з'ясовано, що варене м'ясо на 14,2 % енергетично цінніше за сире, як у кКал/100 г, так і в кДж/100 г. Перспективним напрямом подальших досліджень вважаємо визначення змін органів на клітинному рівні, тобто проведення гістологічних досліджень, враховуючи різні періоди: сплячка, після сплячки та в активний період їх життєдіяльності.