Біохімія м’яса

Abstract

Навчальний посібник підготовлений відповідно програми з дисципліни «Біохімія мяса і мясних продуктів» (2004 р.). У навчальному посібнику розкритий біохімічний склад білків, жирів, вуглеводів та інших складових м'яса та м'ясопродуктів. Проаналізований вплив факторів зовнішнього і внутрішнього середовища на м'ясо. Показана зміна властивостей м'яса під час зберігання та технологічної обробки.

Учебное пособие подготовлено в соответствии программы по дисциплине «Биохимия мяса и мясных продуктов» (2004 г.). В учебном пособии раскрыт биохимический состав белков, жиров, углеводов и других составляющих мяса и мясопродуктов. Проанализировано влияние факторов внешней и внутренней среды на мясо. Показано изменение свойств мяса при хранении и технологической обработки.

Manual prepared under the program on the subject "Biochemistry of meat and meat products" (2004). In the manual revealed the biochemical composition of protein, fat, carbohydrates and other components of meat and meat products. The influence of factors external and internal environment for meat. The change of properties of the meat during storage and processing.