Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас

Abstract

Здавна при виготовленні м’ясних продуктів використовують нітрати і нітрити калію, які значно впливають на формування таких показників якості, як колір, смак і аромат. Рожево-червоне забарвлення, характерне для м’ясних виробів, зумовлюється реакцією нітритів та нітратів з міоглобіном м’яса. Вироби з м’яса, посолені без цього компоненту, не лише не набувають потрібного забарвлення, але й типового смаку і аромату, який властивий тому чи іншому м’ясному продукту. Основні функції нітриту натрію: кольороутворююча, антиокислювальна, формуюча смак і консервуюча. Нітрити мають властивість інгібувати ріст мікрофлори і утворення токсинів в м’ясних продуктах. Крім того, нітрити, додані в солоні вироби, мають антиокислювальний вплив на ліпіди. Проте при порушенні режимів технологічної обробки, а також при тривалому зберіганні, можуть утворюватися речовини з токсичним ефектом. До них відносять нітроза міни, які утворюються в результаті розкладання нітритних консервантів і азотовмісних груп в амінокислотах білків м’яса. Нітрозаміни в організмі можуть відновлюватися дуже різноманітно, що залежить від природи радикалу, що їх утворює. З цих нітрозамінів канцерогенною дією володіють більше 100 хімічних сполук. Сполучення позитивних і негативних властивостей нітритів створює ряд цілком складних проблем, пов’язаних із їх використанням в ковбасному виробництві. Для вирішення цієї проблеми пропонуються різні способи. В дослідженнях, проведених в інституті бактеріології та гістології НДІ м’ясної промисловості (Кульбах, ФРН), показано що зниження дозування нітриту можливе з точки зору технології, так як це не має значного впливу на органолептику м’ясопродуктів, але з точки зору мікробіологічної безпеки таке скорочення ризиковане.