Взаємозв’язок органолептичних показників та вмісту пігментів в яловичині якості NOR, PSE, DFD

Abstract

Органолептичні показники, особливо колір яловичини, залежать від кількості пігментів, що містяться в м’ясі різної якості NOR, PSE та DFD. Яловичина якості DFD має темно-червоний колір, тому вміст пігментів становить в середньому від 15,54 до 20,84 мг/см3, а яловичина якості PSE блідо-рожевого кольору, відповідно вміст пігментів – від 1,86 до 2,65 мг/см3 залежно від віку забійних тварин.

The goal of our work was to estimate the correlation of organoleptic indexes and the pigments content in beef of NOR PSE and DFD quality. The organoleptic, indexes, especialy the colour of beef depends on the pigments quantity, that contain in meat of different quality NOR PSE, DFD. The beef of DFD quality has dark and red colour, that’s why the pigments content in average is from 15,54 to 20,84 mg/cm3, and the beef PSE quality has pale and pink colour, according to this the pigments content is from 1,86 to 2,65 mg/cm3, that depends on the age of animals. The perspective of the future researches is the using of recent result of content the pigmets quantity in beef for improving of veterinary-sanitary control of meat at the meat enterprises and discussing the new and improved methods of researches.

Органолептические показатели, особенно цвет говядины, зависят от количества пигментов, которые содержатся в мясе качества NOR, PSE и DFD. Говядина качества DFD имеет темно-красный цвет, поэтому содержание пигментов составляет в среднем от 15,54 до 20,84 мг/см3, а говядина качества PSE бледно-розового цвета, соответственно содержание пигментов – от 1,86 до 2,65 мг/см3, в зависимости от возраста убойных животных. Перспектива дальнейших исследований – использование полученных результатов содержания количества пигментов в говядине для усовершенствования ветеринарно-санитарного контроля мяса на мясоперерабатывающих предприятиях и разработка новых и усовершенствованных методов исследования.