Застосування нетрадиційної сировини в технології хліба

Abstract

Запропоновані ефективні технологічні режими сушіння плодів глоду з використанням конвективного способу зневоднення, що забезпечує максимальне збереження поживних нутрієнтів у плодах. У результаті проведених досліджень встановлено, що найвищою вологістю вирізнився хліб із додаванням 12 % порошку із плодів глоду, тоді як у варіантах із додаванням порошку у кількості 3, 6, та 9 % вологість була майже однаковою і становила 43,5–43,8 %. Найвища кислотність хліба (2,9–3,0 град) була відмічена у варіантах із додаванням 9 і 12 % порошку, а найменша (2,8 град) у варіантах 3 і 6 %. Найвищою пористістю хліба вирізнився хліб із додаванням порошку у кількості 3 % – 65,8 %, що на 6,8 % вище від контролю. Питомий вихід хліба коливався в межах 387–345 см3/100 г залежно від кількості внесеної добавки. Вихід хліба у всіх варіантах дослідних зразків майже не змінився. Найбільшим (128,0 %) він був у варіанті хліба із добавкою порошку у кількості 3 %, а найменшим – у варіанті із добавкою 12 % порошку – 127,1 %.

Предложены эффективные технологические режимы сушки плодов боярышника с использованием конвективного способа обезвоживания, что обеспечивает максимальное сохранение питательных нутриентов в плодах. В результате проведенных исследований установлено, что наивысшей влажностью отличился хлеб с добавлением 12 % порошка из плодов боярышника, тогда как у вариантах с добавлением порошка в количестве 3, 6, и 9 % влажность была почти одинаковой и составляла 43,5–43,8 %. Наивысшая кислотность хлеба (2,9–3,0 град) была отмечена в вариантах с добавлением 9 и 12 % порошка, а наименьшая (2,8 град) в вариантах 3 и 6 %. Наивысшей пористостью отличился хлеб с добавлением порошка в количестве 3% – 65,8%, что на 6,8 % выше контроля. Удельный выход хлеба колебался в пределах 387– 345 см3 / 100 г в зависимости от количества внесенной добавки. Выход хлеба во всех вариантах опытных образцов почти не изменился. Наибольшим (128,0 %) он был в варианте хлеба с добавлением порошка в количестве 3 %, а наименьшим – у варианте с 12 % порошка – 127,1 %.

The efficient technological modes of hawthorn fruit drying using a convective dehydration method that ensures maximum preservation of nutrients in fruits were offered. As a result of conducted studies it was found that bread with the addition of 12 % of hawthorn berries powder had the highest humidity (44 %) while that with the addition of a powder in an amount of 3; 6; and 9 %, had almost the same humidity at about 43,5–43,8 %. Bread with the addition of 9 and 12 % of powder had the highest bread acidity (2,9–3,0 degrees) and bread with the addition of 3 and 6 % had the lowest one (2,8 degrees). The highest porosity of bread was observed by the addition of 3% – 65.8% of powder, which is on 6,8% higher than the control. Specific yield of bread ranged from 345–387 cm³/100 g depending on the quantity of additive. The actual yield of bread in all the control samples was almost the same. The highest actual yield (128,0 %) was in the samples of bread with the addition of 3 % of powder, and the lowest one – in the samples with the addition of 12 % of powder – 127,1 %.