Вплив параметрів водотеплового оброблення зерна спельти на показники ефективності вироблення борошна

Abstract

Нині зерно пшениці спельти характеризується зростаючим попитом, що зумовлено його високими господарськими властивостями. Популярним продуктом перероблення зерна пшениці спельти в Україні є борошно. Важливим показником конкурентоспроможності сучасного борошномельного заводу є ефективне використання сировини. Не вивчені повною мірою технологічні та борошномельні властивості зерна пшениці спельти зумовлюють актуальність проведених досліджень, результати яких наведені у статті. Мета наукового дослідження – наукове обґрунтування оптимальних параметрів водотеплового оброблення зерна пшениці спельти під час вироблення борошна на підприємствах низької продуктивності. Методи досліджень, що наведені у статті, відносяться до загальноприйнятих та були чинні на момент їх проведення. Апроксимацію отриманих даних здійснено за допомогою методів статистичного аналізу та моделювання. Найбільший вплив на коефіцієнт використання ендосперму та комплексний критерій ефективності зумовлює вологість зерна, тоді як тривалість відволожування впливає найменше. Оптимальні параметри водотеплового оброблення – вологість зерна 15,0–15,5 % та тривалість відволожування до 5–10 год. Зменшення тривалості відволожування до 5 год. рекомендовано на підприємствах низької продуктивності, оскільки відповідні втрати під час виробництва борошна компенсуються зниженням трудомісткості процесу. Перспективним напрямком подальших досліджень є вивчення впливу параметрів розвинутого борошномельного процесу на зерно пшениці спельти. Результати відповідних досліджень зумовлять можливість інтеграції нової сировини на діючі борошномельні заводи високої продуктивності.

Currently, the spelt grain can be characterized by growing demand due to its high economic properties. Flour is a popular product of grain processing in Ukraine. An important indicator of the competitiveness of a modern flour mill is the efficient use of raw materials. It is not fully studied the technological and flour-mill properties of grain of the spelt determine the relevance of the research, the results of which are given in the article. The purpose of the scientific research is the scientific substantiation of the optimal parameters of water-heat treatment of wheat grain during the flour production in the low-productivity factories. The research methods presented in this article refer to generally accepted and valid at the time of their conduct. Approximation of the obtained data was carried out using methods of statistical analysis and mathematic modeling. The greatest influence on the endosperm usage coefficient and the complex efficiency criterion determines the moisture content of the grain, but the duration of the irrigation has the least effect. The optimal parameters of the water-heat treatment are grain moisture 15,0–15,5 % and the duration of evaporation up to 5–10 hours. Reducing the duration of wetting up to 5 hours is recommended in the low productivity enterprises, as the corresponding losses during the production of flour are offset by a reduction in the complexity of the process. A promising direction of further research is the study of the influence of parameters of the developed flour-milling process on wheat grain spelled. The results of the relevant studies will make it possible to integrate new raw materials into existing high-productivity flour mills.

Сейчас зерно спельты характеризуется растущим спросом, что обусловлено его высокими показателями качества. Мука – один из популярных продуктов что можно получить при переработке спельты. Важным показателем конкурентоспособности современного мукомольного завода является эффективное использование сырья. Сейчас не изучены в полной мере технологические и мукомольные свойства зерна пшеницы спельты, что обусловливает актуальность проведенных исследований, результаты которых приведены в статье. Цель научного исследования – обоснование оптимальных параметров водотепловой обработки зерна спельты при выработке муки на предприятиях низкой производительности. Методы исследований, приведенные в статье относятся к общепринятым и действовали на момент их проведения. Аппроксимацию полученных данных осуществлено с помощью методов статистического анализа и моделирования. Наибольшее влияние на коэффициент использования эндосперма и комплексный критерий эффективности предопределяет влажность зерна, тогда как продолжительность его отлежки влияет существенно меньше. Оптимальные параметры водотепловой обработки – влажность зерна 15,0–15,5 % и продолжительность его отлежки до 5–10 ч. Уменьшение продолжительности отлежки зерна до 5 ч рекомендуется на предприятиях низкой производительности, поскольку соответствующие потери при производстве муки компенсируются снижением трудоемкости процесса. Перспективным направлением дальнейших исследований является изучение параметров развитого процесса производства муки при использовании зерна спельты. Результаты соответствующих исследований обусловят возможность интеграции нового сырья на действующие мукомольные заводы высокой производительности.