Складові екологічної безпеки продукції хлібопекарських підприємств

Abstract

Стаття присвячена визначенню екологічності та безпечності хлібопродуктів для здоров’я споживачів. Визначено особливості хлібопекарської галузі, що зумовлюють необхідність залучення поліпшувачів до процесів виготовлення хлібопродуктів, які дадуть змогу підвищити ефективність функціонування галузі та дозволять вирішити низку завдань: формувати певні реологічні властивості тіста (підвищення газоутримуючої здатності тіста, надання еластичних властивостей, забезпечення в’язко-пластичних властивостей, зниження адгезії заготовок); інтенсифікувати технологічний процес, впровадити прискорені технології приготування хліба; уповільнити процес черствіння і запобігти мікробіологічному псуванню хлібобулочних виробів; продовжити термін зберігання свіжості хліба, знизити його крихкість; поліпшити якість хлібобулочних виробів різноманітного асортименту – здобних, листкових дріжджових і бездріжджових виробів, виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів; стабілізувати якість хліба при переробці борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями; розширити асортимент виробів, що випускаються згідно з постійно зростаючими вимогами споживача; поліпшити біотехнологічні властивості дріжджів. Подано класифікацію харчових добавок і хлібопекарських поліпшувачів залежно від функціонального та технологічного призначення. Проведено дослідження щодо наявності домішок та поліпшувачів у деяких зразках хлібобулочних виробів хлібопекарських підприємств Вінницької області, з якого стає очевидним, що застосування поліпшувачів буде продовжуватися й у майбутньому через значне погіршення показників якості зерна та борошна в Україні, яке спостерігається в останні роки. Недостатньо вивченим залишається питання їх якості та безпечності для здоров’я споживачів. Через відсутність з боку держави, суспільства та самих хлібопекарських підприємств достатнього та належного контролю за використанням харчових домішок у процесах виробництва: за їх кількістю, якістю, терміном дії, можливістю непередбачуваного хімічного реагування між різними домішками в одному продукті, на нашу думку, створює ризик зловживання цими речовинами та нанесення прихованої шкоди здоров’ю людей.

The article is dedicated to the definition of the environmental and safety of bakery products on the health of consumers. The features of the bakery industry have been identified, which led to the need to attract enhancers to the processes of making bread products, which will enable to improve the efficiency of the industry and will solve a number of tasks: to formulate certain rheological properties of the dough (increasing the gas-retaining ability of the dough, providing elastic properties, providing visco-plastic properties, reduction of adhesion of billets); to intensify the technological process, to introduce accelerated bread making technologies; slow down the process of drawing and prevent microbiological damage to bakery products; to extend the shelf life of bread's freshness, to reduce its fragility; to improve the quality of bakery products of a wide range of flour, flaky yeast and non-yeast products, products made from frozen semi-finished products; to stabilize the quality of bread when processing flour with unstable baking properties; to expand the assortment of products, produced in accordance with constantly increasing requirements of the consumer; improve biotechnological properties of yeast. The classification of food additives and bakery improvers is given, depending on the functional and technological purpose. The research on the presence of impurities and improvers in some samples of bakery products of the bakery enterprises of the Vinnytsia region has been carried out, from which it becomes clear that the use of enhancers will continue in the future due to a significant deterioration in the quality of grain and flour in Ukraine, which has been observed in recent years. The question remains only their quality and complete safety for consumers. Due to the lack of state and society and the bakery enterprises themselves sufficient and adequate control over the use of food additives in production processes: in terms of their quantity, quality, duration, possibility of unpredictable chemical reaction between different impurities in one product, in our opinion, creates a risk of abuse these substances and causing hidden harm to people’s health.

Статья посвящена определению экологичности и безопасности хлебопродуктов на здоровье потребителей. Определены особенности хлебопекарной отрясли, которые привели к необходимости привлечения улучшителей к процессам изготовления хлебопродуктов, которые позволят повысить эффективность функционирования отрясли, что позволит решить ряд задач: формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, предоставление эластичных свойств, обеспечение вязко-пластических свойств, снижение адгезии заготовок) интенси-фицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба; замедлить процесс черствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий; продлить срок сохранения свежести хлеба, снизить его хрупкость; улучшить качество хлебобулочных изделий широкого ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, изготовленных из замороженных полуфабрикатов; стабилизировать качество хлеба при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно с постоянно растущими требованиями потребителя; улучшить биотехнологические свойства дрожжей. Представлена классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей в зависимости от функционального и технологического назначения. Проведено исследование о наличии примесей и улучшителей в некоторых образцах хлебобулочных изделий хлебопекарных предприятий Винницкой области, из которого становится очевидным, что применение улучшителей будет продолжаться и в будущем из-за значительного ухудшения показателей качества зерна и муки в Украине, которое наблюдается в последние годы. Вопросом остается только их качество и полная безопасность для здоровья потребителей. Из-за отсутствия со стороны государства, общества и самих хлебопекарных предприятий достаточного и надлежащего контроля за использованием пищевых добавок в процессах производства: по их количеству, качеству, сроком действия, возможностью непредсказуемого химического реагирования между различными примесями в одном продукте, по нашему мнению, создает риск злоупотребления этими веществами и нанесения скрытого вреда здоровью людей.