Вплив особливостей сорту на якість заморожених плодів вишні

Abstract

Плоди вишні є незамінним джерелом біологічно активних речовин, антоціанів, вітамінів, які сприятливо діють на організм людини, однак мають обмежений термін зберігання, всього лише декілька діб. Для подовження періоду споживання плодів вишні одним із найкращих способів збереження їх харчової та біологічної цінності є заморожування. Тому вивчення впливу особливостей сорту на якісні показники заморожених плодів вишні є актуальним питанням, яке потребує вирішення. Дослідження проводили протягом 2016−2018 рр. з плодами вишні середньостиглих Жадана, Шанс, Елегантна, Оптимістка, Подбєльська та середньоранніх сортів Альфа, Пам’ять Артеменка, вирощених на дослідній станції помології імені Л. П. Симиренка ІС НААН. Плоди вишні, зібрані в споживчій стадії стиглості, попередньо сортували, інспектували, мили, заморожували у пластикових стаканах за температури – 22…24°С у попередньо підготовлених цукрових сиропах за наступними варіантами: розсипом (контроль); у 25% цукровому сиропі; 20% цукровому сиропі з додаванням 4% аскорутину; 45% цукровому сиропі. Зберігали за температури 18°С. Дослідженнями встановлено, що у заморожених плодах вишні сокоутримуюча здатність залежить від особливостей сорту. Найбільш придатні для заморожування плоди вишні з найвищою сокоутримувальною здатністю середньоранніх сортів Пам’ять Артеменка (7,2 %) та середньостиглих − Елегантна (7,7 %). Вміст сухих розчинних речовин у плодах вишні залежить від особливостей сорту і складає 15,26…15,89 %. Після заморожування їх вміст зменшився на 2,9…5,9 %. Заморожування за різних способів у цукрових сиропах позитивно вплинуло на збереження вмісту сухих розчинних речовин у плодах вишні. Найбільш ефективним виявився спосіб заморожування в 20% цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину. При цьому, вміст сухих розчинних речовин зменшився на 0,65…3,28 % порівняно із свіжими плодами. За результатами дисперсійного аналізу на вміст сухих розчинних речовин у заморожених плодах вишні впливає сорт 38,6% та спосіб заморожування 29,4%.

The fruits of cherry are an indispensable source of biologically active substances, anthocyanins, and vitamins that have a beneficial effect on the human body, but have a limited shelf life of just a few days. To prolong the period of consumption of cherry fruit, one of the best ways to preserve their nutritional and biological value is freezing. Therefore, studying the influence of the characteristics of the variety on the quality indices of frozen cherry fruit is an urgent issue that needs to be addressed. The research was carried out during 2016–2018 with fruits of medium-grained Zhadana, Chance, Elegant, Optimist, Podbielskaya and medieval varieties of Alpha, Memory of Artemenko, grown on the experimental ambulance station Simirenko IS NAAS. Fruits of cherries collected in the consumer stage of maturation were presorted, inspected, miles, frozen in plastic cups at a temperature of – 22…24 °С in pre-prepared sugar syrups for the following variants: spreading (control); in 25% sugar syrup; 20% sugar syrup with 4% ascorutin added; 45% sugar syrup. Store at –18°C. It is established that in frozen fruits cherry juice retaining ability depends on the features of the variety. The most suitable for freezing fruits are cherries with the highest juice-keeping ability of middle-aged varieties. The memory of Artemenko (7,2%) and the middle-aged Elegant (7,7%). The content of dry soluble substances in the fruits of cherry depends on the characteristics of the variety and is 15,26 ... 15,89%. After freezing, the content of dry soluble substances decreased by 2,9 ... 5,9%. Freezing in various ways in sugar syrups has positively influenced the preservation of the content of dry soluble substances in cherry fruit. The most effective way was to freeze in 20% sugar syrup with the addition of 4% ascorutin. In this case, the content of dry soluble substances decreased by 0,65 ... 3,28% compared with fresh fruit. According to the results of disserious analysis on the content of dry soluble substances in frozen fruits, cherries have a significant effect of 38,6% and a freezing method of 29,4%.

Плоды вишни являются незаменимым источником биологически активных веществ, антоцианов, витаминов, которые благоприятно действуют на организм человека, однако они имеют ограниченный срок хранения, всего лишь несколько суток. Для продления периода потребления плодов вишни одним из лучших способов сохранения их пищевой и биологической ценности является замораживание. Поэтому изучение влияния особенностей сорта на качественные показатели замороженных плодов вишни является актуальным вопросом. Исследования проводились в течение 2016– 2018 гг. с плодами вишни среднеспелых Жадана, Шанс, Элегантная, Оптимистка, Подбельская и среднеранних сортов Альфа, Память Артеменко, выращенных на исследовательной станции помологии имени Л. П. Симиренко ИС НААН. Плоды вишни, собранные в потребительской стадии зрелости, предварительно сортировали, инспектировали, мыли, замораживали в пластиковых стаканах при температуре −22…24 °С в предварительно подготовленных сахарных сиропах по следующим вариантам: россыпью (контроль); в 25% сахарном сиропе; 20% сахарном сиропе с добавлением 4% аскорутина; 45% сахарном сиропе. Хранили при температуре – 18°С. Иследованиями установлено, что в замороженных плодах вишни сокоудерживающая способность зависит от особенностей сорта. Наиболее пригодны для замораживания плоды вишни с высокой сокоудерживающей способностью среднеранних сортов Память Артеменко (7,2%) и среднеспелых – Элегантная (7,7%). Содержание сухих растворимых веществ в плодах вишни зависит от особенностей сорта и составляет 15,26...15,89%. После их замораживания содержание сухих растворимых веществ уменьшается на 2,9...5,9%. Замораживание при различных способах в сахарных сиропах положительно повлияло на сохранение содержания сухих растворимых веществ в плодах вишни. Наиболее эффективным оказался способ замораживания в 20% сахарном сиропе с добавлением 4% аскорутина. При этом, содержание сухих растворимых веществ уменьшилось на 0,65...3,28% по сравнению со свежими плодами. По результатам дисперсийного анализа на содержание сухих растворимых веществ в замороженных плодах вишни значительное влияние имеет сорт 38,6% и способ замораживания 29,4%.