Технологія виробництва розсільних сирів в умовах ТОВ «Галіївський маслозавод» Житомирської області

Abstract

Робота присвячена вивченню технології розсільних сирів «Чечель», «Сулугуні» з використанням сичужного ферменту та закваски. Дані види сирів виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Згідно органолептичної оцінки сирів Чечіл і Сулугуні при виробництві яких використовувався молокозсідальний фермент CHY-MAX характеризуються вираженим сирним кисломолочним смаком, без сторонніх присмаків і запахів, помірно солоним; поверхня чиста допускається легка шаруватість і наявність невеликих поглиблень; консистенція щільна, злегка шарувата, еластична; колір від білого до слабо – жовтого однорідний по всій масі.

The work is devoted to the study of the technology of pickled cheeses "Chechel", "Suluguni" using rennet enzyme and sourdough. These types of cheese were made from whole milk, which was analyzed for compliance with the requirements of the current Standard. According to the organoleptic evaluation of Chechil and Suluguni cheeses, the milk-clotting enzyme CHY-MAX manufactured is characterized by a pronounced cheese sour-milk taste, without foreign tastes and odors, moderately salty; the surface is clean, light layering and the presence of small depressions are allowed; consistency dense, slightly layered, elastic; color from white to faint yellow is uniform throughout the mass.