Технологія виготовлення варених ковбас в умовах ТОВ «М'ясовита» Житомирської області

Abstract

У кваліфікаційній роботі наведені результати досліджень щодо виробництва варених ковбасних виробів. Проаналізовано господарську діяльність ТОВ «М'ясовита», асортимент ковбасних виробів, які вироблені в умовах ТОВ «М'ясовита», проаналізовано сировину, яка використовується у виробництві варених ковбас різних сортів. Досліджені пороки ковбасних виробів, які виникають під час виробництва та зберігання. Для досліджень було відібрано зразки ковбаси вареної «Лікарська» вищого сорту та ковбаса «Варена» першого сорту. Встановлено відповідність дослідних зразків вимогам ДСТУ за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

The qualification work presents the results of research on the production of cooked sausages. The economic activity of Myasovita LLC, the range of sausages produced in the conditions of Myasovita LLC, the raw materials used in the production of cooked sausages of different varieties are analyzed. Defects of sausage products and the reasons that cause them have been studied. Samples of boiled "Likarska" sausage of the highest grade and "Varena" sausage of the first grade were selected for research. The compliance of the prototypes with the requirements of DSTU in terms of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators has been established.