Удосконалення технологій виробництва ковбаси лікарської ТМ «М’ясна гільдія» м. Житомир

Abstract

Відповідно до уподобань українських споживачів лідируючі позиції над ринком м’ясопродуктів тривалий час і повністю належать групі варених ковбасних виробів: ковбас, сосисок, сардельок. Водночас, своєрідним «стандартом якості» в рамках цієї категорії продовольчих товарів негласно визнано варену ковбасу вищого ґатунку «Лікарська». Але, слід застерегти, - не будь-яка, а лише виготовлена за всіма класичними канонами і в суворій відповідності до ДСТУ. Тому метою нашої роботи був аналіз технології виготовлення даного продукту та методи вдосконалення її рецептури. Доведено доцільність застосування при виробництві ковбаси «Лікарської» 15% ізоляту горохового протеїну, без погіршення органолептичних показників, та зміни якісного складу продукту.

According to the preferences of Ukrainian consumers, the leading positions on the meat products market for a long time and completely belong to the group of cooked sausages: sausages, frankfurters, sausages. At the same time, boiled sausage of the highest grade "Likarska" was secretly recognized as a kind of "quality standard" within this category of food products. But, it should be noted - not any, but only made according to all classical canons and in strict accordance with DSTU. Therefore, the aim of our work was to analyze the manufacturing technology of this product and methods of improving its recipe. The expediency of using 15% of pea protein isolate in the production of "Likarska" sausage has been proved, without deterioration of organoleptic parameters, and changes in the quality of the product.