Біотехнологічні особливості виробництва та оцінка якості безлактозного йогурту

Abstract

Кисломолочні безлактозні продукти відіграють значну роль у харчуванні людей, що страждають непереносимістю лактози, оскільки є джерелом пробіотиків та високо поживних речовин, які є легко доступними, знаходяться в збалансованих співвідношеннях і не містять молочного цукру (лактози). Під час виготовлення безлактозних молочних продуктів у технологічній схемі передбачено вилучення молочного цукру (лактози), а це може спричинити погіршення їх сенсорних та фізико-хімічних властивостей. Метою даної роботи було дослідження в порівняльному аспекті біотехнологічних особливостей йогуртів, виготовлених за традиційною та безлактозною технологіями та оцінка їх органолептичних та фізико-хімічних властивостей. Об’єктом дослідження були йогурт органічний питний з наповнювачем «чорниця» (з пробіотиком) 2,5 % та йогурт безлактозний органічний (з пробіотиком) 2,5 %. За результатами досліджень, йогурт органічний питний з наповнювачем «чорниця» (з пробіотиком) 2,5 % на смак був кисломолочний, без сторонніх присмаків i запахів, у міру солодкий, з вираженим присмаком наповнювача «чорниця», консистенція – однорідна, ніжна, щільна, без газоутворення, з частками чорниці свіжої, які розподілені за всією масою йогурту, колір – з відтінком, характерним для чорниці. Йогурт безлактозний органічний (з пробіотиком) 2,5 % мав кислуватий смак, кисломолочний, без сторонніх присмаків i запахів, колір – білий. За результатами фізико-хімічних досліджень дослідних зразків йогурту органічного питного з наповнювачем «чорниця» та йогурту безлактозного органічного встановлено, що титрована кислотність становила 80 та 85 оТ, активна кислотність відповідно – 4,7 та 4,5. Масова частка вуглеводів у йогурті питному з наповнювачем «чорниця» становила 9,8 г/100 г за 4,4 г/100 г в йогурті безлактозному, у т.ч. цукру відповідно – 5,8 та 0 г/100 г. Енергетична цінність та калорійність була вищою у зразку йогурту з наповнювачем «чорниця». Умовна в'язкість дослідних зразків становила відповідно 1 хв. 30 сек. та 59 сек. Ступінь синерезису у дослідних зразках йогурту органічного питного з наповнювачем «чорниця» та йогурту безлактозного органічного становив 55 та 45 %, вміст вологи відповідно – 44,07 та 39,49 %.

Lactose-free dairy products play a signi ficant role in the diet of people with lactose intolerance, as they are a source of prombiotics and highly nutrients that are readily available, are in balanced proportions and do not contain milk sugar (lactose). In the manufacture of lactose-free dairy products in the technological scheme provides for the extraction of milk sugar (lactose), which can lead to deterioration of their sensory and physicochemical properties. The aim of this work was to study the comparative aspect of biotechnological features of yogurts made by traditional and lactose-free technologies and to evaluate their organoleptic and physicochemical properties.The object of the study were organic drinking yogurt with «blueberry» filler (with probiotic) 2.5 % and lactose-free organic yogurt (with probiotic) 2.5 %. According to the results of research, organic drinking yogurt with «blueberry» filler (with probiotic) 2.5 % in taste was sour milk, without foreign tastes and odors moderately sweet, with a pronounced taste of «blueberry» filler, consistency – homogeneous, tender, dense, without gas formation, with particles of fresh blueberries, which are distributed throughout the mass of yogurt, color – with a shade that is characteristic of blueberries. Organic lactose-free yogurt (with probiotic) 2.5 % had a sour taste, sour milk, without foreign tastes and odors, color – white. According to the results of physico-chemical studies of experimental samples of organic drinking yogurt with «blueberry» filler and lactose-free organic yogurt, the titratable acidity was 80 and 85 oT, active acidity 4.7 and 4.5, respectively. The mass fraction of carbohydrates in drinking yogurt with «blueberry» filler was 9.8 g/100 g at 4.4 g/100 g in lactose-free yogurt, including sugar 5.8 and 0 g/100 g, respectively. Energy value and caloric content was higher in the sample of yogurt with «blueberry» filling. The conditional viscosity of the test samples was 1 min 30 sec. and 59 sec. in accordance. The degree of syneresis in the experimental samples of organic drinking yogurt with the filler «blueberry» and lactose-free organic yogurt was 55 and 45 % moisture content – 44.07 and 39.49 %, respectvely.