Ветеринарно-санітарна експертиза і ветсаноцінка продуктів забою великої рогатої худоби в умовах ТОВ «Житомирський м'ясокомбінат»

Abstract

Колосальних збитків у харчовій галузі завдають спалахи харчових захворювань. Отже, ветеринарно-санітарна екпертиза і ветсаноцінка продуктів забою тварин на м'ясопереробних підприємствах є актуальним питанням сьогодення. Встановлено, що за безпечністю продукти забою ВРХ не завжди відповідають ветеринарно-санітарним вимогам і можуть бути джерелом харчових отруєнь.Зокрема, аналіз звітної документації ТОВ «Житомирський м'ясокомбінат» встановив, що за 2020 рік було вибракувано 37 т 21кг субпродуктів з причин інвазійних та незаразних захворювань, які спричинили не лише економічні збитки,але й погіршили санітарну якість продуктів після зачистки. Мікробне забруднення печінки при фасціольозі вище, ніж від здорової тварини на 86%, а при токсичній дистрофії – на 91%. Порівнюючи бактеріальне обсіменіння субпродуктів встановили, що найбільш контамінованими були печінка і легені, дещо менше – серце. В субпродуктах після зачистки було виявлено E.coli та клебсієлли, а від здорових тварин – клебсієлли не виділено, а E.coli - лише у 10% зразків. За результатами вперше проведених в умовах ТОВ «Житомирський м'ясокомбінат» оцінки ризиків мікробіологічної безпеки встановлено, що санітарно-гігієнічний стан їх був задовільним, а після забою ВРХ - рівень мікробного обсіменіння інструментів збільшився майже у два рази, мікрофлори повітря в 1 м3 приміщення - на 30%. Дослідження мікробіологічних показників яловичини встановили, що найбільша кількість мікроорганізмів спостерігалась у ділянці шиї (лінія зарізу) - 1115±45,8 клітин (P≤0,05). Але цей показник відповідає нормативним вимогам при гігієнічній оцінці м’яса.Аналіз звітної документації за показниками безпеки (вміст мікроорганізмів, пестицидів, токсичних елементів, антибіотиків, мікотоксинів та радіонуклідів) встановив, що всі продукти забою ВРХ відповідали нормативним вимогам і є безпечними для споживача. Дотримання належної гігієнічної та виробничої практик в умовах ТОВ «Житомирський м'ясокомбінат» при виробництві тваринницької продукції забезпечили можливість отримати сертифікат ISO 22000:2018. Враховуючи актуальність обраної теми кваліфікаційної роботи, отримані результати досліджень мають наукове і практичне значення, впровадженні у виробництво на 2-х м'ясопереробних підприємствах і навчальну програму дисципліни «Ветеринарно-санітарна експертиза», висвітлені у 6 публікаціях та науковій роботі на Всеукраїнському конкурсі студентських наукових робіт (2022р.).

Outbreaks appear to be exacerbated during the food season. Thus, veterinary and sanitary examination and veterinary assessment of slaughter products at meat processing plants is a topical issue today. It has been established that the safety of cattle slaughter products does not always meet veterinary and sanitary requirements and can be a source of food poisoning. 21 kg of by-products due to invasive and non-communicable diseases, which caused not only economic damage, but also worsened the sanitary quality of products after cleaning. Microbial contamination of the liver in fasciolosis is higher than in a healthy animal by 86%, and in toxic dystrophy - by 91%. Comparing bacterial no byproduct contamination was found to be the most contaminated liver and lungs, to a lesser extent the heart. E. coli and Klebsiella were detected in the by-products after stripping, and Klebsiella was not isolated from healthy animals, and E. coli - only in 10% of samples. According to the results of the first Zhytomyr Meat Processing Plant assessment of microbiological safety risks, it was established that their sanitary and hygienic condition was satisfactory before the control slaughter, and after the slaughter of cattle - the level of microbial contamination of instruments increased almost twice, air microflora 1 m3 of space - by 30%. Studies of microbiological parameters of beef found that the largest number of microorganisms was observed in the neck (cut line) - 1115 ± 45.8 cells (P≤0.05). But this indicator meets the regulatory requirements for the hygienic evaluation of meat.Analysis of the reporting documentation on safety indicators (content of microorganisms, pesticides, toxic elements, antibiotics, mycotoxins and radionuclides) found that all cattle slaughter products met regulatory requirements and are safe for the consumer. Observance of proper hygienic and production practice in the conditions of Zhytomyr Meat Processing Plant LLC in the production of livestock products made it possible to obtain the ISO 22000: 2018 certificate. Given the relevance of the chosen topic of qualification work, the results of research have scientific and practical significance, implementation in production at 2 meat processing plants and the curriculum of the discipline "Veterinary Sanitary Examination", covered in 6 publications and scientific work at the All-Ukrainian competition of student research works (2022).