Efficiency оf using plant antioxidants іn the meat processing industry

Abstract

A decrease in the nutritional value and a reduction in the shelf life of meat and meat products occurs primarily due to lipid peroxidation and microbial contamination of the product during the cold chain. The intensive development of organic animal husbandry requires market operators to ban the use of synthetic preservatives in the food industry and strictly control their use at production facilities. However, although plant extracts look promising as an alternative to antibiotics or chemical preservatives, there is extraordinarily little available information about the effective dose that can be used without the risk of toxic effects in consumers, which determined the relevance of this study. The purpose of this study was to analyse the effectiveness of using plant extracts as natural antioxidants for the meat processing industry. To fulfil the purpose of this study, an analytical method was used. The main factors that reduce the quality and safety of food products during storage were analysed. The paper analyses the effectiveness of using natural, biologically safe antioxidants for the meat processing industry. It was found that the use of bioantioxidants allows minimising oxidative changes and microbial contamination, which can adversely affect the quality of meat and meat based products. Based on the literature data, it was found that extracts of spicy plants (rosemary, green tea, sage, cloves, mustard, nutmeg, licorice root, ginger, garlic), berries (black currant, cranberry, strawberry, pomegranate, Maki and goji berries, grapes, barberry, plum) and their compositions are effective natural antioxidants that ensure long-term food storage. The intensive development of organic animal husbandry on the territory of Ukraine requires market operators to ban the use of synthetic preservatives in the food industry and strictly control their use at the production facilities of market operators.

Зниженння харчової цінності та скорочення терміну придатності м'яса та м'ясопродуктів відбувається, перш за все, внаслідок перекисного окислення ліпідів та мікробної контамінації продукту під час холодового ланцюга. Інтенсивний розвиток органічного тваринництва вимагає від операторів ринку заборону використання синтетичних консервантів у харчовій промисловості та суворий контроль за їх використанням на виробничих потужностях. Однак, незважаючи на те, що рослинні ексракти виглядають багатообіцяючими як альтернатива антибіотикам або хімічним консервантам, доступної інформації про ефективну дозу, яку можна використовувати без ризику токсичних ефектів у споживачів дуже мало, що зумовило актульність даного дослідження. Метою роботи було проаналізувати ефективність використання рослинних екстрактів, як натуральних антиоксидантів для м'ясопереробної промисловості. Для досягнення мети дослідження використано аналітичний метод. Проаналізовано основні фактори, які знижують показники якості та безпечності харчових продуктів під час зберігання. Надано аналіз ефективності використання натуральних біологічно безпечних антиоксидантів для м'ясопереробної промисловості. Встановлено, що використання біоантиоксидантів дає можливість мінімізувати окислювальні зміни та мікробну контамінацію, які можуть негативно впливати на якість м'яса та м'ясопродуктів. На основі літературних даних визначено, шо екстракти пряних рослин (розмарин, зелений чай, шавлія, гвоздика, гірчиця, мускатний горіх, корінь солодки, імбир, часник), ягід (чорна смородина, журавлина, полуниця, гранат, ягода макі та годжи, виноград, барбарис, слива) та їх композиції є ефективними натуральними антиоксидантами, які забезпечують довготривале зберігання харчових продуктів. Інтенсивний розвиток органічного тваринництва на території України вимагає від операторів ринку заборону використання синтетичних консервантів у харчовій промисловості та суворий контроль на виробничих потужностях операторів ринку за їх використанням.