Development of methods for assessing the quality of snail meat

Abstract

The meat of edible snails is considered a delicacy and is part of Ukraine's food exports, but there are no regulations or legislation on its quality. The purpose of this work was to develop methods for determining the degree of freshness of snail meat by the content of ammonia and ammonium salts with Nessler's reagent, peroxidase in meat with copper sulfate solution, and processing a smear-print from meat with a fluorescent dye and to determine the quality of meat by the number of green pixels. During the research, first of all, it was determined the organoleptic characteristics of shellfish meat, which reflect their freshness. Next, research was performed to determine the enzymes and ammonia that are produced during meat storage. The following reagents were used: copper sulfate solution, Nessler's reagent, and fluorescent dye – acridine orange. The equipment used for these reactions was used, namely: a KFK-2-UHL 4.2 photometer and an SMT fluorescence microscope with a working current of 2.5 A. Thus, schemes for establishing reactions for determining the degree of freshness of snail meat were developed and tested: biochemical, photometric, and immunofluorescence methods. The stability of the indicators for determining the degree of freshness was established. It is analysed that the data presented relate only to the research on snail meat. Utility model patents have been granted for each method. The proposed methods for assessing the quality of snail meat are effective, technologically simple and fast, have high reliability of the results obtained and can be used in the work of research and experimental, production and regional laboratories of veterinary medicine.

М'ясо їстівних равликів вважається делікатесом і становить частину українського експорту харчових продуктів, але нормативні та законодавчі документи щодо його якості відсутні. Метою цієї роботи було розробити способи визначення ступеня свіжості м'яса равликів за вмістом аміаку та солей амонію з реактивом Неслера, пероксидази в м'ясі з розчином міді сульфату та обробки мазка-відбитка з м'яса флуоресцентним барвником і за кількістю пікселів зеленого кольору встановити якість м'яса. В ході досліджень, у першу чергу, визначали органолептичні показники м'яса молюсків, які відображають їх свіжість. Далі виконували дослідження щодо визначення ферментів та аміаку, які утворюються у процесі зберігання м'яса. При цьому були використані наступні реактиви: розчин міді сульфату, реактив Неслера та флуоресцентний барвник – акридиновий помаранчевий. При постановці даних реакцій також було використано і обладнання, а саме: фотометр фотоелектричний КФК-2-УХЛ 4,2 та люмінесцентний мікроскоп SMT з подачею робочого струму 2,5 А. Таким чином були розроблені та відпрацьовані схеми постановки реакцій щодо визначення ступеня свіжості м'яса равликів: біохімічний, фотометричний та метод імунофлюоресценції. Була визначена стабільність показників визначення ступеня свіжості. Проаналізовано, що наведені дані стосуються лише дослідження м'яса равликів. На кожен метод було отримано патенти на корисну модель. Запропоновані способи оцінки якості м'яса равликів є ефективними, технологічно нескладними та швидкими, мають високу достовірність отриманих результатів і можуть бути використані в роботі науково-експериментальних, виробничих та регіональних лабораторіях ветеринарної медицини.