Ветеринарно-санітарна оцінка кролятини як важливого резерву дієтичної продукції

Abstract

Метою досліджень було проведення порівняльної ветеринарно-санітарної еспертизи та ветсаноцінки м'яса кролів двох порід залежно від пори року. Об'єктом досліджень були кролі-самці віком 4 місяці, вирощені у приватному господарстві, сертифіковані за породами каліфорнійська скоростигла та бельгійський велетень (фландр). За принципом аналогів було сформовано 4 групи кролів по 6 голів (по 2 у весняно-літню та осінньо-зимову пори року). Перед забоєм визначали – індекс збитості (обхват за лопатками, поділений на довжину тулуба і помножений на 100%). Проводили анатомічний розділ тушок і визначали вихід м'яса. Потім проводилиї ветеринарно-санітарну експертизу за загальноприйнятими методами. Біохімічні дослідження проб м'яса проводили через 12 годин після забою при зберіганні за температури 0 – +2 °С. Хімічний аналіз зразків включав визначення вмісту води, загального білка, золи та макроелементів: Кальцію (оксалатним методом), Фосфору (фотоколориметричним методом А.Ю. Левицького у модифікації А.Т. Усовича). Отримані результати обробляли статистично за допомогою комп'ютерної програми MS Excel 2003, використовуючи таблицю t-критеріїв Стьюдента. М'ясо кролів 4-місячного віку порід каліфорнійська скоростигла та бельгійський велетень (фландр) має високі, практично рівноцінні, органолептично-дегустаційні характеристики. За смаком, ніжністю, соковитістю, кольором та ароматом загальний середній бал у весняно-літній та осінньо-зимовий періоди відповідно становив: каліфорнійська скоростигла – 4,7–4,8, і 4,6–4,7; бельгійський велетнь (фландр) – 4,8–5,0 і 4,7–4,8 балів. Бульйон з м'яса піддослідних кролів мав ніжний, витончений аромат та смак, добру прозорість і отримав такі бали за 5-бальною системою: каліфорнійська скоростигла і фландри у весняно-літній період – 5,0, в осінньо-зимовий – 4,8 бала. Порівняльний аналіз породних особливостей досліджуваних тотожних проб кролятини показав, що найвищу вологоутримуючу здатність має м'ясо бельгійського велетня (фландра) у весняно-літній період. Кількість зв'язаної води у м'язах 4-місячних кролів породи фландр дещо вища, а отже, після кулінарної обробки воно буде більш ніжне та соковите. Найбільший забійний вихід визначено у 4-місячних кролів породи бельгійський велетень (фландр) та у каліфорнійців, вирощених у весняно-літній період, відповідно – 56,51  0,2% і 0,75  0,63% (Р ≤ 0,001). Серед 2-ох порід 4-місячних кролів найбільшої живої та забійної ваги досягли кролі, вирощені у веснянолітній період (відповідно: бельгійський велетень – 3375 ± 27,0 г та 1912,03 ± 19,4 г; каліфорнійці – 2956,5 ± 6,74 г та 1502,48 ± 5,89 г (Р ≤ 0,001). Кількість поживних речовин в кролятині залежить від породи та пори року. Найменший вміст протеїну встановлено в м'ясі 4-місячних кролів каліфорнійської скоростиглої породи (осінньо-зимовий період) – 15,47 ± 0,58%, а найвищий – у 4-місячних фландрів (весняно-літній період) – 23,02 ± 0,78% (Р ≤ 0,05). М'ясо кролів обох порід високоякісне, однак більш дієтичним і менш калорійним є м'ясо кролів каліфорнійської скоростиглої породи незалежно від пори року.

The purpose of the study was to perform a comparative veterinary sanitary examination and vetting the rabbit meat of two breeds, depending on the time of year. The subject of the study was 4-month-old male rabbits raised in the private farm, certified with California matured breeds and a Belgian giant (Flanders). According to the principle of analogues, 4 groups of rabbits of 6 heads were formed (2 each in springsummer and autumn-winter seasons). Before slaughter was determined – the index of abrasion (girth by shoulder blades, divided by the length of the trunk and multiplied by 100%). Carried out anatomical section of carcasses and determined the output of meat. Then they carried out veterinary-sanitary examination by conventional methods. Biochemical studies of meat samples were performed 12 hours after slaughter at storage at 0 – +2 °C. Chemical analysis of the samples included determination of the water content, total protein, ash and macronutrients: Calcium (oxalate method), Phosphorus (photocolorimetric method by A.Yu. Levitsky in AT Usovich's modification). The results were statistically processed using a MS Excel 2003 computer program using a Student's t-test table. The 4-month-old rabbit meat is of California matured breeds and the Belgian giant (flanders) has high, almost equivalent, organoleptic-tasting characteristics. In terms of taste, tenderness, juiciness, color and aroma, the overall average score in the spring-summer and autumn-winter periods, respectively, was: California maturity – 4.7–4.8, and 4.6–4.7; Belgian Giant (Flanders) – 4.8–5.0 and 4.7–4.8 points. The broth of experimental rabbit meat had a delicate, sophisticated aroma and taste, good transparency and received the following points on a 5-point system: California matured and flanders in spring and summer – 5.0, in autumn and winter – 4.8 points. A comparative analysis of the breed characteristics of the studied rabbit identical samples revealed that the Belgian giant (flanders) has the highest moisture-holding capacity in the spring-summer period. The amount of bound water in the muscles of 4-month-old rabbits of the Flanders breed is slightly higher, so it will be more tender and juicy after cooking. The highest slaughter yield was determined in 4-month-old rabbits of the Belgian giant (flanders) and Californians reared in the spring-summer period, respectively – 56.51 ± 0.2% and 0.75 ± 0.63% (P ≤ 0.001). Among the 2 breeds of 4-month-old rabbits, the largest live and slaughter weights reached the rabbits grown in spring and summer (respectively: Belgian giant – 3375 ± 27.0 g and 1912.03 ± 19.4 g; Californians – 2956.5 ± 6.74 g and 1502.48 ± 5.89 g (P ≤ 0.001). The amount of nutrients in rabbit depends on the breed and time of year. The lowest protein content is found in the meat of 4-monthold rabbits of the California maturing breed period) – 15.47 ± 0.58%, and the highest – in 4-month flanders (spring-summer period) – 23.02 ± 0.78% (P ≤ 0.05). not, however, more meaty and less calorie meat is rabbit california matured breed, regardless of the time of year.