Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів за показниками якості і безпечності

Abstract

Аналіз наукових публікацій і результати власних досліджень засвідчили, що в умовах сучасної економічної ситуації вітчизняні виробники ковбасних виробів часто вдаються до фальсифікацій. Основною причиною цього є прагнення до максимального прибутку та зниження витрат у межах жорсткої цінової конкуренції. Замість використання якісної сировини вони застосовують більш дешеві та менш якісні або навіть небезпечні інгредієнти. Серед таких варіантів – дообвалювання кісток із залишками мікроскопічних кісточок, додавання харчових добавок і використання несвіжого м'яса. Також застосовують м'ясо, консервоване солінням після тривалого заморожування, кутерований фарш, заміну високоякісного м'яса на низькосортне, сою, субпродукти, а також тканини та органи, не передбачені рецептурою, такі як трахея, гортань, шлунок, стравохід, сімʼяники та матка. Значна частина виробників не дотримується стандартів ДСТУ, а розробляє й затверджує власні технічні умови (ТУ), які дозволяють випускати продукцію із менш якісним складом. Для зниження собівартості натуральну сировину замінюють штучними компонентами, такими як ароматизатори, підсилювачі смаку, стабілізатори, барвники, емульгатори, загусники, модифікований крохмаль та соя. Як наслідок, значно знижується вміст натуральних компонентів, що мають важливу біологічну цінність і корисні властивості. Особливу стурбованість викликає використання сої та кукурудзи, які можуть містити ГМО, проте деякі виробники не зазначають про це на маркуванні. Санітарна якість ковбасних виробів також є суттєвою проблемою. Результати бактеріологічних досліджень свідчать, що такі продукти можуть бути контаміновані бактеріями групи кишкової палички (БГКП), сальмонелами, пліснявими грибами, дріжджами та мати перевищення допустимого рівня мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ). Це свідчить про неналежний ветеринарносанітарний контроль на всіх етапах виробництва, зберігання, транспортування та реалізації продукції. На ринку широко представлені ковбасні вироби, які містять харчові добавки з позначенням Е (наприклад, Е102, Е110, Е122, Е124, Е211, Е250, Е320, Е450, Е951). Хоча вони дозволені до використання в Україні, у багатьох країнах вони заборонені через негативний вплив на здоров'я споживачів. У рамках нашого дослідження було проаналізовано маркування сирокопчених, сиров'ялених, напівкопчених і варенокопчених ковбас, що реалізуються у супермаркетах м. Житомира. Встановлено, що переважна більшість продукції виготовлена за ТУ, а не за ДСТУ. Вироби, виготовлені за ДСТУ, виявилися більш якісними: у них вміст м'яса становив 97–100 %, а харчові добавки та консерванти застосовувалися в мінімальних кількостях. У досліджених 17 зразках ковбас було виявлено 23 види добавок, серед яких у всіх зразках містився консервант нітрит натрію, що є одним із найнебезпечніших інгредієнтів. Ветеринарно-санітарна оцінка засвідчила, що якість і безпечність м'ясних виробів в Україні потребують постійного моніторингу та висвітлення у публічному інформаційному просторі. Провідна роль у захисті населення від небезпечних ковбасних виробів належить виробникам і фахівцям Держпродспоживслужби. Саме вони повинні забезпечити чітку систему контролю, а також оперативно вилучати з обігу небезпечну продукцію.

The analysis of scientific publications and the results of our research have shown that under the current economic conditions, domestic sausage manufacturers often resort to falsification. The primary reason for this is the pursuit of maximum profit and cost reduction amidst intense price competition. Instead of using high-quality raw materials, they opt for cheaper, lower-quality, or even hazardous ingredients. Examples include mechanically separated bone remnants containing microscopic bone particles, the addition of food additives, and the use of stale meat. Manufacturers also use meat preserved with brining after prolonged freezing, cuttered minced meat, substitution of high-quality meat with low-grade alternatives, soy, by-products, as well as tissues and organs not specified in the recipe, such as trachea, larynx, stomach, esophagus, testicles, and uterus. A significant portion of manufacturers do not adhere to DSTU standards (Ukrainian National Standards) and instead develop and approve their own technical specifications (TU), which allow for the production of lower-quality products. To reduce costs, natural raw materials are replaced with artificial components such as flavorings, taste enhancers, stabilizers, colorants, emulsifiers, thickeners, modified starch, and soy. As a result, the content of natural components, which have vital biological value and beneficial properties, is significantly reduced. Of particular concern is the use of soy and corn, which may contain GMOs, yet some manufacturers fail to disclose this on product labels. The sanitary quality of sausage products is also a significant issue. Bacteriological studies indicate that such products can be contaminated with coliform bacteria (CB), salmonella, molds, yeasts, and may exceed permissible levels of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (MAFAnM). This points to inadequate veterinary and sanitary control at all stages of production, storage, transportation, and distribution of products. The market offers a wide range of sausage products containing food additives labeled with "E" (e.g., E102, E110, E122, E124, E211, E250, E320, E450, E951). While permitted for use in Ukraine, these additives are banned in many countries due to their adverse effects on consumer health. As part of our study, we analyzed the labeling of dry-cured, semi-dry-cured, smoked, and boiled-smoked sausages sold in supermarkets in Zhytomyr. It was found that most products were manufactured according to TU rather than DSTU. Products made according to DSTU were of higher quality: the meat content ranged from 97–100 %, and food additives and preservatives were used minimally. Among the 17 analyzed sausage samples, 23 types of additives were identified, with sodium nitrite, one of the most hazardous ingredients, present in all samples. Veterinary and sanitary assessments have demonstrated that the quality and safety of meat products in Ukraine require continuous monitoring and public reporting. The leading role in protecting the population from unsafe sausages belongs to manufacturers and specialists of the State Service of Ukraine on Food Safety and Consumer Protection (Derzhprodspozhyvsluzhba). They must ensure a clear control system and promptly remove hazardous products from circulation.