Технологія виробництва та оцінка якості солодковершкового масла та спреду в умовах АТ «Житомирський маслозавод»

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлені результати дослідження та оцінено якість масла солодковершкового Екстра «Вологодське» з масовою часткою жиру 82,5% та спреду солодковершкового «Хуторок Фермерський» масовою часткою жиру 72,5 %, які вироблені в умовах АТ «Житомирський маслозавод» способом перетворення високожирних вершків та збивання. Якісні показники дослідних зразків оцінювали за такими показниками: органолептичне дослідження: смак, запах, консистенція, колір; фізико-хімічне: масова частка жиру, вологи, кухонної солі, кислотність титрована жирової фази та плазми, температура в товщі продукту під час випуску з підприємства,термостійкість, температура плавлення жиру, пероксидне число.

The diploma thesis presents the results of the research and evaluated the quality of butter of sweet cream Extra "Vologda" with a mass fraction of fat 82,5% and spreads "Farm Farm" mass fraction of fat 72,5% heavy cream transformation and whipping cream. The qualitative parameters of the prototypes were evaluated by the following indicators: organoleptic study: taste, smell, consistency, color; physicochemical: mass fraction of fat, moisture, salt, acidity of the titrated fat phase and plasma, temperature in the thickness of the product at the outlet of the enterprise, heat resistance, melting point of fat, peroxide number.