Особливості технології виробництва та оцінка якості і безпеки напівкопчених ковбас в умовах ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат»

Abstract

Ковбаса напівкопчена – один з найпопулярніших видів ковбаси у споживачів. М’ясопереробні підприємства виробляють їх у значній кількості та широкому асортименті. Різке подорожчання сировини, призвело до подорожчання готового продукту та зниження продаж. У зв’язку з такою ситуацією, виробник стикається з проблемою зменшення вартості напівкопчених ковбас, щоб вони були доступними для споживачів різного достатку. Ковбаса «Дрогобицька» виготовлена за ДСТУ має високі та стабільні показники якості та безпеки, характеристика продукту обумовлена та гарантована державними органами стандартизації та сертифікації. В ході проведення досліджень вивчені рецептура і проведена оцінка якості готового продукту за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Half-smoked sausage is one of the most popular types of sausage among consumers. Meat processing companies produce them in large quantities and in a wide range. The sharp rise in prices for raw materials has led to higher prices for finished products and lower sales. Due to this situation, the producer faces the problem of reducing the cost of semi-smoked sausages so that they are available to consumers of various affluence. Drohobych sausage made according to DSTU has high and stable quality and safety indicators, the product characteristics are conditioned and guaranteed by the state bodies of standardization and certification. In the course of research, the recipe was studied and the quality of the finished product was assessed by organoleptic, physicochemical and microbiological parameters.