Технологічні особливості виробництва ферментованих ковбас в умовах ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат»

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлені результати досліджень щодо технологічних особливостей виробництва ферментованих (сирокопчених) ковбасних виробів в умовах ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат». Проведені дослідження щодо доцільності застосування у виробництві ферментованих ковбас стартових культур, а саме препарату Bactoferm F-1. За результатами дослідження використання стартової культури Bactoferm F-1 призводить до зменшення кількості небажаної мікрофлори у дослідних зразках, порівняно з контрольними зразками. Отже, дані дослідження вказують на доцільність використання стартової культури Bactoferm F-1 у виробництві ферментованих ковбас з метою покращення показників безпеки готових продуктів щодо мікробіальної стійкості готових ковбасних виробів.

The results of researches on technological peculiarities of production of fermented sausages products in conditions of «Zhytomyr meat-packing» plant are presented in the paper. Studies have been conducted on the feasibility of using in the production of raw fermented sausages starter cultures, namely the drug Bactoferm F- 1. According to the results of the study of the use of starter culture Bactoferm F-1 leads to a decrease in the amount of unwanted microflora in the test samples, compared with control samples. Therefore, these studies indicate the feasibility of using Bactoferm F-1 starter culture in the production of fermented sausages to improve the safety performance of finished products with respect to the microbial stability of finished sausage products.