Технологічна оцінка та відбір сортів винограду для заморожування

Abstract

Атестаційна робота проводилась у 2021-2022 роках в умовах ПП «ЖЕРМ» Чернахівського району Житомирської області за конкретною тематикою та була спрямована на вдосконалення технології заморожування ягід томатів. Частина 1 кваліфікаційної роботи присвячена джерелознавчому аналізу наукової літератури. що пояснює технологічні властивості винограду. У розділі II викладені програма, методи та умови проведення наукових досліджень. Секція 3 присвячена висвітленню питань урожайності, агроекології, енергетичної та технологічної оцінки винограду. залежно від варіантів дослідження Кваліфікаційна робота присвячена комплексному вивченню впливу процесів заморожування, зберігання та відтавання на якість ягід регіональних та перспективних сортів столового винограду України. Встановлюються та змінюються такі завдання: 1. Провести комплексну оцінку придатності столових сортів винограду до заморозки та зберігання в залежності від залежності товарної якості ягід від фізико-хімічних показників: - Визначення ефекту розщеплення ягід і вологовідділення при оцінці зовнішнього вигляду. - Визначення зміни вологоутримуючої здатності ягід залежно від їх водно фракційного складу та вмісту протопектину. - Виявлення впливу процесів подальшого заморожування та зберігання на збереження біологічної цінності ягід. 4 2. 2. Розуміти вплив способу заморожування на показник якості товарної продукції – мікроструктуру тканини ягід винограду. Загальна смакова оцінка 3. Визначення впливу процесу розморожування на якість розморожених ягід винограду: - Дослідження зміни активності окислювальних ферментів та аскорбінової кислоти при зберіганні розмороженого винограду. - Вивчити зміну біологічної цінності ягід внаслідок дії ферментів окислювачів при розмороженому зберіганні. - визначити мікробіологічну безпечність продукції у зв'язку з визначенням терміну споживання розморожених фруктів; 4. Розробка експрес-методики оцінки столових сортів винограду, призначених для заморожування, методом багатокритеріальної оптимізації. 5. Провести економічну оцінку тривалого замороженого зберігання винограду.

Part 1 of the qualification work is devoted to source analysis scientific literature. which explains the technological properties of grapes. Chapter II outlines the program, methods and conditions for conducting scientific research of research Section 3 is dedicated to highlighting the issues of productivity, agroecology, energy and technological assessment of grapes. depending on the options research The qualification work is dedicated to the comprehensive study of the impact of processes freezing, storage and thawing on the quality of berries of regional and promising varieties of table grapes of Ukraine. The following tasks are set and changed: 1. Conduct a comprehensive assessment of the suitability of table grape varieties to freezing and storage depending on the dependence of the commercial quality of berries on physical and chemical indicators: - Determining the effect of berry splitting and moisture separation during evaluation appearance - Determination of changes in the moisture-retaining capacity of berries depending on their water fractional composition and protopectin content. - Identification of the impact of further freezing and storage processes on preserving the biological value of berries. 4 2. 2. Understand the influence of the freezing method on the quality indicator of the product products - the microstructure of grape berry tissue. General taste assessment 3. Determination of the influence of the thawing process on the quality of thawed berries grapes: - Study of changes in the activity of oxidizing enzymes and ascorbic enzymes acids during storage of thawed grapes. - To study the change in the biological value of berries due to the action of oxidizing enzymes during thawed storage. - determine the microbiological safety of products in connection with the definition expiration date of thawed fruit; 4. Development of an express methodology for evaluating table grape varieties, intended for freezing, by the method of multi-criteria optimization. 5. Conduct an economic evaluation of long-term frozen storage grapes