Показники якості сухофруктів залежно від технології

Abstract

Атестаційні роботи проводились з 2021-2022 років в умовах ПП «ЖЕРМ» Черняхівського району Житомирської області за тематичною тематикою та присвячені вдосконаленню технології сушіння яблук. Частина 1 кваліфікаційної роботи присвячена аналізу джерел наукової літератури, що описують технологічні властивості сушіння яблук. У розділі II викладено програму, методи та умови проведення наукових досліджень. Глава 3 присвячена з’ясуванню питань продуктивності, агроекології, енергетичної та економічної оцінки технологічної якості яблук на основі доцільності досліджень. Сертифікаційна робота присвячена широким дослідженням впливу процесів сушіння яблук. Мікробіологічні, біохімічні та ферментативні зміни Зустрічається у свіжих фруктах і овочах під час зберігання. що знижує якість Одним із способів пригнічення росту мікробів і активності ферментів є видалення вологи природним або штучним висушуванням. Рослинна сировина, що підлягає сушінню, характеризується великою кількістю води і малою кількістю сухої речовини. Більша частина води знаходиться у вільній формі, і лише 5% уловлюється та зберігається в клітинних колоїдах. Це пояснює, наскільки легко висушити фрукти та овочі лише до 12-14% вологи та як важко видалити залишкову вологість

Attestation work was carried out from 2021-2022 in the conditions of PE "ZHERM" of Chernyakhiv district of Zhytomyr region on thematic topics and dedicated to improving the technology of drying apples. Part 1 of the qualification work is devoted to the analysis of sources of scientific literature, describing the technological properties of drying apples. Chapter II outlines the program, methods and conditions for conducting scientific research of research Chapter 3 is devoted to clarifying issues of productivity, agroecology, energy and economic assessment of the technological quality of apples based on feasibility of research The certification work is devoted to extensive studies of the influence of processes drying apples. Microbiological, biochemical and enzymatic changes Occurs in fresh fruits and vegetables during storage. which reduces the quality One way of suppression microbial growth and enzyme activity is natural or artificial removal of moisture drying Plant raw materials to be dried are characterized by a large amount water and a small amount of dry matter. Most of the water is free form, and only 5% is captured and stored in cellular colloids. This explains how easy it is to dry fruits and vegetables to only 12-14% moisture and how difficult remove residual moisture