Удосконалення технології виробництва рибних пресервів підвищеної харчової цінності

Abstract

Отримані результати мають важливе практичне значення для виробництва рибних пресервів, зокрема технологічних процесів та економічної діяльності. В роботі розглядається проблема використання добавок, що прискорюють процес дозрівання в технології консервування. Наведено дані щодо використання функціонально-технологічних добавок (ФТА) у виробництві солоних напівфабрикатів. Удосконалено технологію отримання пресервів підвищеної біологічної та харчової цінностей. Результати проведених досліджень показали, що використання прискорювачів дозрівання у виробництві солоних рибних напівфабрикатів дозволяє отримати продукт з органолептичними, структурно-механічними властивостями, що перевершують показники напівфабрикатів, виготовлених простим посолом.

The results obtained are of great practical importance for the production of fish preserves, in particular, technological processes and economic activities. The paper deals with the problem of using additives that accelerate the maturation process in canning technology. The data on the use of functional and technological additives (FTA) in the production of salted semi-finished products are presented. The technology of obtaining preserves of increased biological and nutritional values has been improved. The results of the studies have shown that the use of maturation accelerators in the production of salted fish semi-finished products allows to obtain a product with organoleptic, structural and mechanical properties that exceed those of semi-finished products made by simple salting.