Технологія виробництва варених ковбас в умовах ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат»

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено можливість заміни нітриту натрію на нізин і корицю у виробництві варених ковбас. Встановлено, що ці добавки позитивно впливають на термін зберігання продукції, а також сприяють підвищенню її біологічної та харчової цінності. Використання нізину та кориці сприяє біохімічним перетворенням основних компонентів м'яса, що забезпечує формування характерного смаку, аромату та консистенції. Крім того, змінюються фізико-хімічні властивості м'ясного фаршу, що створює Таким чином, дослідження підтверджують доцільність застосування нізину та кориці у виробництві варених ковбас для покращення показників безпеки та якості готової продукції.

The qualification work investigated the possibility of replacing sodium nitrite with nisin and cinnamon in the production of cooked sausages. It was found that these additives have a positive effect on the shelf life of the product, and also contribute to increasing its biological and nutritional value. The use of nisin and cinnamon contributes to the biochemical transformation of the main components of meat, which ensures the formation of a characteristic taste, aroma and consistency. In addition, the physicochemical properties of minced meat change, which creates Thus, the studies confirm the feasibility of using nisin and cinnamon in the production of cooked sausages to improve the safety and quality of the finished product.