Технологія виробництва кисломолочних продуктів з подовженим терміном зберігання в умовах АТ «Житомирський маслозавод»

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлені результати проведення аналізу роботи АТ «Житомирський маслозавод» та його виробничої ефективності. Оцінено вимоги до якості та безпеки молочної сировини, що застосовуються на даному підприємстві. Теоретично обгрунтовано доцільність використання бджолиної обніжки та олігофруктози в кисломолочних продуктах. Вивчено безпекові показники бджолиної обніжки і олігофруктози та їх вплив на розвиток мікрофлори заквасок та якості готового йогурту. Визначено оптимальні дозування, спосіб і технологічний етап додавання бджолиної обніжки та олігофруктози під час виробництва та встановлено термін зберігання кінцевого продукту. Здійснено аналіз якості йогурту з подовженим терміном зберігання, а також визначено його харчову та біологічну цінність.

The qualification work presents the results of the analysis of the work of JSC "Zhytomyr Creamery" and its production efficiency. The requirements for the quality and safety of dairy raw materials used at this enterprise are assessed. The feasibility of using bee pollen and oligofructose in fermented milk products is theoretically substantiated. The safety indicators of bee pollen and oligofructose and their influence on the development of the microflora of starter cultures and the quality of finished yogurt are studied. The optimal dosages, method and technological stage of adding bee pollen and oligofructose during production were determined and the shelf life of the final product was established. The quality of yogurt with an extended shelf life was analyzed, and its nutritional and biological value was determined.