Біохімічні показники прісноводних риб в умовах Полісся

Abstract

Визначали вміст ключових біохімічних маркерів, що відображають свіжість та якість риби. Отримані результати кількісних досліджень піддавалися статистичному аналізу з використанням описової статистики для виявлення достовірних відмінностей між групами дослідження та встановлення закономірностей. Проаналізовано ключові біохімічні показники риби. Зміни pH відображають метаболічні процеси та накопичення продуктів розпаду, тоді як наявність сірководню є маркером бактеріального розкладання сірковмісних амінокислот. Зростання вмісту аміно-аміачного азоту свідчить про прогресуючий протеоліз, а зміна реакції з сульфатом міді відображає денатурацію білків м'язової тканини. Зниження активності пероксидази корелює зі зменшенням свіжості внаслідок автолізу та бактеріальної діяльності. Комплексне застосування біохімічних показників є важливим для об'єктивної оцінки якості та безпечності рибної продукції. Є необхідність подальших досліджень, спрямованих на ідентифікацію нових біохімічних маркерів та розробку експрес-методів їхнього визначення.

The study determined the content of key biochemical markers reflecting the freshness and quality of fish. The obtained quantitative data were subjected to statistical analysis using descriptive statistics to identify significant differences between research groups and establish patterns. Key biochemical indicators of fish were analyzed. Changes in pH reflect metabolic processes and the accumulation of degradation products, while the presence of hydrogen sulfide serves as a marker of bacterial decomposition of sulfur-containing amino acids. An increase in amino-ammonia nitrogen indicates progressive proteolysis, and changes in the reaction with copper sulfate reflect protein denaturation in muscle tissue. A decrease in peroxidase activity correlates with loss of freshness due to autolysis and bacterial activity. The complex application of biochemical indicators is important for the objective assessment of the quality and safety of fish products. Further studies are needed to identify new biochemical markers and develop express methods for their determination.