Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сирних продуктів в умовах ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат»

Abstract

У роботі проведено дослідження впливу додавання сирних продуктів у кількості 5%, 7% та 10% на якість та технологічні властивості напівкопчених ковбас. Встановлено, що введення сирних продуктів покращує емульгуючу здатність фаршу, знижує втрати маси при тепловій обробці та сприяє підвищенню органолептичних показників готової продукції.

The work investigated the effect of adding cheese products in the amount of 5%, 7% and 10% on the quality and technological properties of semi-smoked sausages. It was found that the introduction of cheese products improves the emulsifying ability of minced meat, reduces mass loss during heat treatment and contributes to the improvement of organoleptic indicators of the finished product.