Технологічні аспекти виробництва варених ковбас в умовах ТОВ “Мясовита” (м. Бердичів)

Abstract

У результаті проведених досліджень встановлено, що рецептура ковбаси «Лікарська» є класичною (свинина, яловичина, молоко), тоді як рецептура «Олів'є» відрізняється мультикомпонентністю, активним застосуванням небілкових наповнювачів (соя, крохмаль) та широкого спектру харчових добавок, включаючи ароматизатори та підсилювачі смаку. Проведений органолептичний аналіз виявив значні відмінності: «Лікарська» характеризувалася типовою пружною консистенцією та природним смаком, тоді як «Олів'є» мала рихлу структуру та інтенсивний смак добавок. Візуальний та структурний контроль підтвердив відсутність технологічних дефектів (пустот, бульйонно-жирових набряків) та мікробіологічних ознак псування в обох зразках. Проте, зафіксовані розбіжності за жиром: у зразку «Лікарська» (17%) показник був нижчим за норму (30%), а у зразку «Олів’є» (35%) – перевищував норму (32%). Санітарно-мікробіологічні показники обох виробів знаходилися в межах допустимих нормативів, підтверджуючи їхню безпечність. Запропоновано комплексну стратегію для підвищення конкурентоспроможності ТОВ «М’ясовита» через диверсифікацію асортименту, забезпечення найвищих стандартів якості та технологічну модернізацію виробничих процесів.

As a result of the conducted research, it was established that the recipe for the "Likarska" (Doctor's) sausage is classic (pork, beef, milk), while the recipe for the "Olivier" sausage is characterized by multi-component composition, the active use of non-protein fillers (soy, starch), and a wide range of food additives, including flavorings and flavor enhancers. The conducted organoleptic analysis revealed significant differences: "Likarska" was characterized by a typical elastic, dense consistency and a natural taste, while "Olivier" had a soft, loose structure and an intense taste from the additives. Visual and structural control confirmed the absence of technological defects (voids, broth-fat swelling) and microbiological signs of spoilage in both samples. However, discrepancies were recorded regarding fat content: in the "Likarska" sample (17%), the indicator was lower than the standard (30%), while in the "Olivier" sample (35%), it exceeded the standard (32%). The sanitary and microbiological indicators of both products were within permissible limits, confirming their safety. A comprehensive strategy is proposed to enhance the competitiveness of LLC "Miasovyta" through assortment diversification, ensuring the highest quality standards, and technological modernization of production processes.