Технологія виробництва йогуртів з наповнювачами в умовах ДП «Радомілк» Житомирської області

Abstract

У ході експериментів встановлено, що наповнювачі суттєво впливають на кислотність, в’язкість, синерезис та чисельність молочнокислих бактерій. Найбільш стабільну структуру та найнижчий синерезис забезпечує наповнювач «персик», тоді як полуничний зразок характеризується зниженням в’язкості та інтенсивним руйнуванням згустку. Наповнювач «лісові ягоди» зумовлює найвираженіше підкислення середовища та зниження МКБ на пізніх строках зберігання. За результатами досліджень розроблено оптимальну технологічну схему виробництва йогурту з фруктовими наповнювачами та надано узагальнені рекомендації для виробництва щодо вибору сировини, режимів обробки та контролю якості. Отримані результати можуть бути використані в технологічній практиці підприємств молочної промисловості та при подальшій розробці нових видів йогуртів функціонального спрямування.

During the experiments, it was found that fillers significantly affect acidity, viscosity, syneresis and the number of lactic acid bacteria. The most stable structure and the lowest syneresis are provided by the “peach” filler, while the strawberry sample is characterized by a decrease in viscosity and intensive destruction of the clot. The “wild berries” filler causes the most pronounced acidification of the environment and a decrease in the ICD at later storage times. According to the results of the research, an optimal technological scheme for the production of yogurt with fruit fillers was developed and generalized recommendations for production were provided regarding the choice of raw materials, processing modes and quality control. The results obtained can be used in the technological practice of dairy industry enterprises and in the further development of new types of functional yogurts.