Аналіз технології виробництва ковбасок типу Kabanosy в умовах ТОВ «Дмитрук-Фурс» Волинської області

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлені результати дослідження щодо аналізу технології виробництва ковбасок типу kabanosy в умовах ТОВ «Дмитрук-фудз». Проаналізовано літературні джерела щодо виробництва ковбасок типу kabanosy, розглянуті особливості сировинної бази та рецептурного складу ковбасок типу kabanosy, основні етапи технологічного процесу виробництва kabanosy класичних та технології extra-сушки (підготовка сировини, подрібнення, перемішування, формування, копчення, сушіння, пакування). Оцінено показники якості та безпечності ковбасок типу kabanosy класичних та технології extra-сушки відповідно до чинних стандартів і вимог системи НАССР.

The qualification work presents the results of a study on the analysis of the technology of production of kabanosy type sausages in the conditions of LLC "Dmytruk-foods". Literature sources on the production of kabanosy type sausages are analyzed, the features of the raw material base and the recipe composition of kabanosy type sausages are considered, the main stages of the technological process of production of classic kabanosy and extra-drying technology (raw material preparation, grinding, mixing, forming, smoking, drying, packaging) are considered. The quality and safety indicators of classic kabanosy type sausages and extra-drying technology are evaluated in accordance with the current standards and requirements of the HACCP system.