Вплив різних видів заквасок на якісні показники йогуртів в умовах АТ «Рудь» (м. Житомир)

Abstract

У роботі проведено порівняльний аналіз трьох видів заквасок: традиційної, комбінованої та пробіотичної. Досліджено зміни показників якості йогуртів у процесі зберігання (1, 3 та 5 доба), зокрема pH, титрованої кислотності, в’язкості та рівня синерезису, а також мікробіологічні показники (молочнокислі та пробіотичні бактерії). Встановлено, що використання комбінованих заквасок забезпечує найкращі органолептичні та структурні характеристики йогуртів, підвищує їх стабільність під час зберігання та знижує рівень синерезису. Пробіотична закваска характеризується підвищеним вмістом корисної мікрофлори, що підвищує функціональну цінність продукту. За результатами дослідження розроблено рекомендації щодо вдосконалення технології виробництва йогуртів, спрямовані на покращення якості та розширення асортименту продукції.

The study presents a comparative analysis of three types of starter cultures: traditional, combined, and probiotic. Changes in yogurt quality indicators during storage (1st, 3rd, and 5th day) were investigated, including pH, titratable acidity, viscosity, and syneresis level, as well as microbiological parameters (lactic acid and probiotic bacteria). It was established that the use of combined starter cultures provides the best organoleptic and structural characteristics of yogurts, improves their stability during storage, and reduces the level of syneresis. The probiotic starter culture is characterized by a higher content of beneficial microflora, which increases the functional value of the product. Based on the research results, recommendations were developed for improving yogurt production technology aimed at enhancing product quality and expanding the product range.