Аналіз технології виробництва ковбасних виробів із м’яса птиці в умовах ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат»

Abstract

У роботі досліджено технологію виробництва ковбасних виробів із м’яса птиці на прикладі сосисок «Філейні». Проведено оцінку якості м’ясної сировини та встановлено її відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними, фізико-хімічними й технологічними показниками. Вивчено вплив тривалості кутерування та функціональних добавок на стабільність м’ясної емульсії. Встановлено, що оптимальним є кутерування фаршу протягом 6 хвилин, що забезпечує підвищення вологоутримувальної здатності, стабільності емульсії та виходу готової продукції. Проведено комплексну оцінку готових ковбасних виробів. Дослідні зразки характеризувалися кращими органолептичними показниками, вищим вмістом білка та відповідали санітарно-гігієнічним вимогам. Економічний аналіз показав, що вдосконалена технологія сприяє зниженню виробничих втрат і підвищенню рентабельності виробництва до 22,6 %.

The study investigates the technology of poultry sausage production using “Fileni” sausages as an example. The quality of meat raw materials was evaluated, and their compliance with regulatory requirements in terms of organoleptic, physicochemical, and technological parameters was established. The influence of chopping duration and functional additives on the stability of the meat emulsion was studied. It was determined that the optimal chopping time for minced meat is 6 minutes, which ensures increased water-holding capacity, emulsion stability, and yield of finished products. A comprehensive assessment of the finished sausage products was carried out. The experimental samples were characterized by improved organoleptic properties, higher protein content, and compliance with sanitary and hygienic requirements. The economic analysis showed that the improved technology contributes to reducing production losses and increasing production profitability up to 22.6%.