Технологія виготовлення сардельок вищого ґатунку «Екстра» в умовах ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат», м. Житомир

Abstract

Технологічний процес виробництва сардельок «Екстра» складається з наступних стадій: обвалка, жиловка, соління, подрібнення, приготування фаршу, формування батонів, перев’язка спеціальним шпагатом, осаджування, обжарювання, варіння, охолодження. При органолептичні оцінці сардельок були отримані наступні дані: зовнішній вигляд сардельок з чистою і сухою поверхнею, без пошкодження оболонки, конститенція ̶пружна, соковита. Сардельки з однорідною структурою. Фарш рожевий або світло-рожевий, чітко перемішаний без плям і порожнин. При розрізі присутня дрібна пористість. Запах та смак ̶ притаманний сарделькам, відчувається запах прянощів, в міру посолений, сторонніх запахів та присмаку не має. За результатами проведених фізико-хімічних досліджень встановлено, що зразки сардельок вищого ґатунку «Екстра» при визначенні вмісту білка, жиру, вологи, крохмалю, кухонної солі, нітриту натрію та температури під час випуску в реалізацію повністю відповідали вимогам.

The technological process of production of "Extra" anchovies consists of the following stages: deboning, stringing, salting, grinding, preparation of minced meat, forming loaves, tying with special twine, sedimentation, frying, cooking, cooling. During the organoleptic assessment of anchovies, the following data were obtained: the appearance of anchovies with a clean and dry surface, without damage to the shell, the consistency is elastic, juicy. Anchovies with a uniform structure. Minced meat is pink or light pink, clearly mixed without spots and cavities. There is small porosity when cut. The smell and taste is characteristic of anchovies, the smell of spices is felt, moderately salted, it has no extraneous odors and aftertaste. According to the results of physical and chemical studies, it was established that the samples of "Extra" anchovies fully met the requirements when determining the content of protein, fat, moisture, starch, table salt, sodium nitrite, and temperature at the time of release.